¿Cómo se puede saber si un huevo es fresco sin necesidad de cascarlo? ¿Es mejor guardar los huevos en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Si al cocer un huevo la yema queda ladeada significa que no es fresco? ¿Qué fue antes el huevo o la gallina?  Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo, resuelve estos enigmas en menos que canta un gallo.

Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo, se ha prestado a contestar una serie de dudas que todavía no habíamos resuelto en “Comer o no comer” acerca de los cuerpos redondeados que producen algunas aves con cresta roja, pico arqueado y plumaje abundante. Además de aclarar que el huevo fue antes que la gallina, la directora del Instituto de Estudios del Huevo nos ha hecho saber que España tiene casi 40 millones de gallinas ponedoras –el 10% de la Unión Europea–, de las cuales alrededor de 37 millones se crían en batería, 1.576.707 son camperas y 159.588 ecológicas –un 0,5% del total–, así como no nos ha enseñado a leer entre líneas cuando el huevo se viste de etiqueta.

¿Cómo se puede saber que un huevo es fresco sin necesidad de cascarlo?  Desde siempre se ha dicho que una buena forma de averiguarlo es meter el huevo en un vaso de agua: si ha caducado flotará y, si está fresco, caerá hasta el fondo. ¿Podemos dar por bueno este sistema?
Antes de responder, quisiera aclarar qué se entiende por “huevo fresco”. Los huevos son frescos, según dispone la legislación, hasta 28 días después de la puesta. Luego, ya no se les puede llamar frescos, aunque el huevo haya sido muy bien tratado y esté en perfectas condiciones, con la cáscara sin fisuras y limpia. He de aclarar que un huevo puede aguantar perfectamente dos meses en el frigorífico, sin ningún tipo de problema. No serán frescos “oficialmente”, pero, insisto, en que no por ello tienen que perder calidad si antes no han sido sometidos a cambios de temperatura y si tienen la cáscara intacta y limpia, sin roturas ni manchas.

Cuando un huevo es viejo o sufre cambios bruscos de temperatura es verdad que, con el paso del tiempo, el envejecimiento produce que salga agua del huevo, en forma de vapor por los poros, al tiempo que le entra aire del exterior. Esto es lo que le hace flotar. Pero, para que un huevo flote, tiene que ser bastante viejo. Cuando un huevo flota en el agua, normalmente es que ya tiene mucho más de dos meses o que ha sido muy maltratado. Por esto, se aconseja hacer la prueba con agua y una solución de sal del 10%, algo que nadie, entiendo yo, se va a poner a hacer en casa.

Añadiendo un 10% de sal al agua… ¿qué ganamos?

Añadir esta pequeña cantidad de sal, proporciona una mayor densidad al agua, lo que lleva a que el huevo flote con mayor facilidad. Hay gente que para freír un huevo mete y saca los huevos de la nevera, los pone en la encimera, espera un rato y cuando acaba de freír o de cocinar, los vuelve a meter en el frigorífico, al cabo de 15 minutos o media hora. Eso es maltratar al huevo. En cambio, si se dejan los huevos en el frigorífico y de ahí no se mueven y sólo se sacan los que se van a utilizar, el huevo no sufre. Este cambio térmico hace que se condense la humedad en la cáscara. Es lo mismo que pasa cuando sacas una manzana o un yogur de la nevera: el cambio de temperatura, sobre todo en verano, provoca que la humedad se condense en la cáscara. Mientras el huevo en seco no absorbe más que aire, cuando está mojado absorbe, disuelto en el agua, todo lo que hay en la cáscara –suciedad ambiental y polvo de la granja, básicamente–, pudiendo penetrar en su interior y deteriorarlo. Esta es la razón por la que siempre recomendamos no lavar el huevo porque, una vez humedeces la cubierta exterior de la cáscara, facilitas que penetren microorganismos al interior, donde pueden desarrollarse con más facilidad gracias a que el huevo es muy nutritivo. Aunque el frío de la nevera reduce el crecimiento bacteriano, estos microorganismos continúan estando ahí.

¿Por qué los huevos están a temperatura ambiente cuando vamos a comprarlos a la granja o al lineal del supermercado?
Es para evitar que el huevo pase de frío a calor. El huevo puede estar perfectamente a una temperatura estable de 20 grados los dos o tres días que tarda en venderse, porque el huevo es un alimento que, uno o dos días después de la puesta, ya está en el lineal, donde en dos o tres días más ya está vendido. Cualquiera que se fije en la fecha de consumo preferente de un huevo comprobará que desde que lo pone la gallina hasta que llega a nuestra casa transcurre menos de una semana. Durante este lapsus de tiempo, no pasa nada si el huevo está a temperatura ambiente. En cambio, si en el supermercado lo almacenaran en frío, el cambio de temperatura que sufriría hasta llegar a nuestra casa, aunque tardásemos menos de media hora en llegar, sería perjudicial y llevaría a que la condensación se produjese y aumentara el riesgo de contaminación interior.

¿Qué pasaría si decidiera guardar en mi casa los huevos a temperatura ambiente? ¿Se conservarían igual de bien?
Lo más seguro es que en verano no durasen 28 días frescos, mientras que a lo mejor en invierno sí. Generalmente, dentro de casa la temperatura oscila entre los 20 y 25 grados. A semejante temperatura, es más fácil que el huevo pierda agua y se seque. La entrada de aire influye en que cambie el PH y la estructura de la clara. En este sentido, una forma de saber si el huevo es más o menos fresco es observar la altura de la cámara de aire (una estructura del interior de la cáscara) al cascar el huevo.

¿Es cierto que al cocer un huevo la yema siempre debe ocupar la parte central si es fresco y que cuanto más viejo es, más ladeada se presenta la yema?
En efecto. Un huevo fresco normalmente tiene la clara centrada. Esto es así porque tiene dos cordoncitos, llamados chalazas, que lo unen a los polos. Estas cuerdecitas pierden consistencia cuando el huevo deja de estar fresco. Este es el motivo por el cual un huevo fresco mantiene la yema centrada y, también, por el que, cuando un huevo envejece, estas cuerdas pendan más flojas, con menos tersura, lo que puede llevar a que la yema del huevo se descentre. Sin embargo, siendo cierto que cuando  el huevo es menos fresco la yema está ladeada, también es verdad que un huevo cocido se pela mejor cuando menos fresco es. Tampoco pasa nada si ponemos a cocer los huevos cuando están cerca de la fecha de consumo preferente, ya que el huevo, una vez se ha cocido y ha coagulado, no comporta riesgos en materia de seguridad alimentaria. Cocer los huevos que se hallan cerca de la fecha de consumo preferente, o que ya la han superado, es una buena idea, al igual que utilizarlos para rebozados, porque se calientan lo suficiente como para no entrañar un riesgo bacteriológico. Otra cosa sería hacer mahonesa, en cuyo caso es mejor utilizar los huevos más frescos. Por cierto, una buena idea para que los huevos no queden con la yema desplazada es darles la vuelta cuando se cuecen, de cara a que no se queden durante toda la cocción apoyados sobre el mismo lado.

También se dice que cuando cascamos un huevo para hacerlo frito si la clara se dispersa demasiado es señal de que el huevo no es fresco. ¿Es así?
Hay matices. Vamos a ver, la clara presenta dos fases, una líquida y otra más densa, que es la que rodea a la yema. Cuando cascamos un huevo se tienen que apreciar tres zonas: la yema, que está muy claro cual es, y luego la zona de la clara, que se subdivide en dos partes: una más acuosa y líquida y otras más densa y gelatinosa. Cuando la yema está encima de esta clara gelatinosa y más densa, y esta zona gelatinosa es consistente, el huevo es fresco. En cambio, a medida que el huevo tiene más tiempo, esta zona gelatinosa pierde consistencia y se vuelve líquida. En este sentido, un huevo que tenga la cáscara rota se deteriora primero. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que las gallinas en verano beben más agua y esto lleva a que la clara tenga menos consistencia que en invierno. Por eso, en verano los huevos no tienen tanto el aspecto que tendemos a asociar con la frescura, ya que su clara es más acuosa y menos gelatinosa.

¿Cuánta agua bebe una gallina?
Pues una gallina adulta consume 120 gramos de pienso al día y el doble de agua, en situaciones de confort térmico (cuando no pasan frío ni calor). Si tienen mucho calor, pueden tomar hasta 5 veces más en peso de agua que de pienso. Parte de este agua se deposita en el huevo, ya que en cada huevo hay un 75% de agua. O sea, que buena parte del agua que una gallina bebe ha de depositarla en el huevo. Si cada día una gallina pone un huevo grande, 50 o 55 mililitros de agua terminan allí.

¿Cuántos huevos pone una gallina?
Una gallina pone un huevo cada 24 o 25 horas, es decir, no llega a un huevo al día. Esto significa que hay algún día al mes que no pone huevos. En 365 días, estaríamos hablando de que una gallina pone entre 300 y 320 huevos.

¿Qué me respondes a lo que te preguntaba antes? Cuando coges un melón sabes que, en relación a su tamaño, es bueno que tenga un cierto peso, porque significa que tendrá más zumo y pulpa. Me acuerdo que mi abuelo me explicaba en Valencia que para saber si un melón está maduro hay que apoyarlo en la parte en la que se une a la mata y apretar por la parte contraria: si cede, significa que melón está maduro. Aunque el huevo no es que sea muy manipulable que digamos, como hemos tenido la oportunidad de comprobar a lo largo de la vida, ¿se puede hacer algo parecido?
Al huevo, mejor que no lo aprietes mucho (ríe). Externamente, el principal indicio de calidad, ya digo, lo proporciona la cáscara: debe de estar íntegra. Al final, lo que te va a informar es la etiqueta. Creo que os hemos mandado una diapositiva que hemos utilizado en la presente campaña. En todo caso, te diría que si agitas el huevo es mejor que no suene, por lo que comentaba antes de las chalazas, que mantienen la yema centrada cuando el huevo es fresco. Un huevo fresco no tiene que dar ningún sonido al moverlo. Pero aprovecho para decir a los lectores de “Comer o no comer”, que agitarlo no le hace ningún favor al huevo. ¡Como la gente se toma las cosas tan a pecho!

No te preocupes por nuestros lectores, porque son increíblemente sabios y recatados con los huevos. Si no lo fueran, no estarían aquí ahora leyéndonos… Ya que has sido tan amable, Mar, quisiera despedirme planteándote una gran pregunta de ayer y de hoy: ¿qué fue antes el huevo o la gallina? He dado con un artículo de la revista “Muy Interesante” que responde el interrogante. Te leo lo que pone:
“Científicos de la Universidad de Warwick y la Universidad de Sheffield (Inglaterra) han llegado a la conclusión de que la gallina existió antes que el huevo debido a que una proteína hallada en los ovarios de las gallinas, la ovocledidina-17 (OC-17), cumple una función clave en la formación de la cáscara del huevo.
El hallazgo, aseguran, es una evidencia suficiente para determinar no sólo que la gallina fue antes que el huevo, sino también que la primera, gallina posiblemente no nació de un huevo de su misma especie”

¿Qué te parece lo que acabo de leer?
Pues… que a mí no me termina de convencer. Yo lo tengo bastante claro. Soy de la opinión que las aves, que provienen de los dinosaurios, fueron evolucionando hasta adoptar la forma de reptiles con plumas. En aquella época no había gallinas sino, simplemente, huevos. Visto así, fue primero el huevo que la gallina, porque ya los dinosaurios ponían huevos. A lo que vengo a referirme es a que en algún momento de la historia geológica del planeta hubo huevos y no hubo gallinas. Para mí, la respuesta es clara: el huevo fue antes que la gallina.

Esto lo dices porque eres la directora del Instituto del Huevo. Muy diferente sería que fueses la directora de las gallinas…
(Risas)

¿Lo de que la primera gallina, posiblemente, no nació de un huevo de su misma especie, te convence?
A ver: como el resto de seres vivos, la gallina también tiene detrás un proceso evolutivo.  Hubo algún momento en que la actual gallina que hoy conocemos no fue propiamente ni un ave ni un reptil. Hasta donde me alcanza la memoria, había unos reptiles con plumas que, finalmente, dieron lugar a las gallinas. Pero estos reptiles no eran gallinas, insisto, y, sin embargo, vivían de poner huevos. Tal y como lo veo yo, hubo huevos antes de que hubiera una gallina que pudiera ser merecedora de tal nombre.

¿En qué lugar geográfico aparecieron las primeras gallinas?
El gallo salvaje Bankiva surgió en la India. Originariamente, vivía en la selva. A medida que algunas poblaciones humanas que habían domesticado la gallina salvaje en esa zona fueron desplazándose hacia el Oeste, esta gallina se extendió junto estas poblaciones  por otras zonas geográficas como un animal doméstico. En cada lugar se procedió a seleccionar y criar a las gallinas de una manera distinta, lo que originó las actuales estirpes y razas, pero la gallina original es la Bankiva y en un primer momento vivía en la jungla.

(En efecto, el Gallus Gallus Bankiva es el ancestro salvaje del gallo doméstico. Aunque en la actualidad hay diversas razas de gallinas, todas derivan de una única especie de faisán silvestre: el gallo bankiva (1). Todavía hoy, puede encontrarse este gallo salvaje en la India, China, Filipinas y el sur de la isla de Java. Lamentablemente, se trata de una especie en peligro de extinción. Pese a que la mayoría de los autores defienden que la gallina doméstica procede del “Gallus Bankiva”, no faltan autores que señalan al “Gallus Soneratii” de Ceilán. En todo caso, al principio las gallinas debieron de ser aves de caza que, poco a poco, el hombre domesticó. Se cree, por ejemplo, que el hombre del Neolítico utilizaba sus huevos sin matarlas, de forma que las gallinas vivían alrededor de los asentamientos. Por lo que se ha podido averiguar, el Gallus Gallus Bankiva surgió en la India antes de la última glaciación. Tras ser domesticado, viajó con los comerciantes al resto de Asia, Arabia y Europa.

Por su parte, en El Gran Libro del Huevo se detalla que la avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de India, China y, probablemente, de otras zonas del sudeste de Asia, iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde serían los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron dejando núcleos de población que facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Se cree que el periodo de mayor dispersión tuvo lugar durante la Edad de Hierro. A modo de curiosidad, aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de 30 huevos al año).

(1) Eriksson, Jonas; Larson, Greger; Gunnarsson, Ulrika; Bed'hom, Bertrand; Tixier-Boichard, Michele; Strömstedt, Lina; Wright, Dominic; Eriksson J, Larson G, Gunnarsson U, Bed'hom B, Tixier-Boichard M, et al et ál. (23 de enero de 2008), «Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken», PLoS Genetics (PLoS Genet) preprint (2008): e10, doi:10.1371/journal.pgen.1000010.eor