En la última entrevista mitológica que publicamos, el antropólogo Jesús Contreras se mostraba sorprendido porque la etiqueta de algunos alimentos incluya la advertencia de que el producto en cuestión puede contener trazas de huevo, cacahuetes, leche, soja, altramuces, gluten, granos de sésamo, etc. “Ni ellos mismos saben lo que contiene el alimento que producen”, exclamaba Contreras. Hoy profundizamos un poco en este asunto.

Sobre este tema se pronunció Miguel Ángel Lureña, el autor del siempre nutritivo blog “Gominolas de Petróleo” , el 5 de agosto de 2011:

(…) Es habitual que una fábrica de alimentos elabore varios productos diferentes utilizando para ello las mismas instalaciones. Por supuesto, tanto la maquinaria como las estancias se limpian y desinfectan después de cada uso, pero es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente empleado en la fabricación del producto anterior.

Por ejemplo, supongamos que en una fábrica un día se elabora pan con semillas de sésamo y al día siguiente pan de trigo. A pesar de que al finalizar el primer día de trabajo se limpió y desinfectó la maquinaria, algún pequeño resto de estas semillas podría acabar en el pan de trigo del segundo día. Esto podría pasar por varios motivos, como por ejemplo por la presencia de pequeños restos en la maquinaria o incluso la presencia de polvo de sésamo en suspensión en el aire de la estancia. Recordemos que estamos hablando de cantidades muy pequeñas. Recordemos también que, aún así, las personas sensibles pueden sufrir reacciones alérgicas. Así, para evitar esto, se incluye en el etiquetado la advertencia "puede contener trazas de granos de sésamo". 

¿De qué cantidades estamos hablando?
Aunque por el momento la legislación solamente regula el contenido en gluten, las cantidades que se especifican pueden darnos una idea de las cantidades que manejamos cuando hablamos de "trazas". Así, para que los alimentos puedan etiquetarse como "libres de gluten", éste debe estar en cantidades inferiores a 10 mg/kg, mientras que para que se puedan etiquetar como "contenido muy reducido en gluten" la cantidad debe ser inferior a 20 mg/kg. 

Es decir, las trazas son restos muy pequeños de una determinada sustancia que no forma parte del listado de ingredientes, dado que el fabricante no la ha añadido a conciencia, sino que ha llegado allí de forma accidental, por lo que la misión de la advertencia es cubrirse las espaldas: aunque a algunas personas alérgicas ese ingrediente oculto pueda no afectarle, cada alérgico tiene su propio umbral de sensibilidad, razón por la que la advertencia “puede contener trazas” es un aviso para navegantes y una manera de salvaguardarse legalmente frente a posibles problemas. Algo así como: “señora alérgica, señor alérgico: lo hemos intentado, pero es posible que, sin querer, se nos haya colado una pequeñísima cantidad del alimento al que usted es alérgico…”

En la “Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria”, que editó la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, se dan más detalles al respecto, muy especialmente en dos capítulos. Así, en el titulado “Instalaciones, equipos y procesos” se remarca que “es muy importante considerar el hecho de que la mayor parte de las alergias se pueden desencadenar a partir de cantidades muy pequeñas de alergenos. A modo de ejemplo, el polvo de los frutos secos acumulados sobre una superficie en la que se trabaje o circule harina de trigo hace que esa harina no sea apta para una persona alérgica a los frutos secos”.

Para que no se produzcan estas contaminaciones cruzadas, algo en lo que está interesado, en primer lugar, el fabricante, cuyo objetivo debería ser fidelizar a sus clientes, y no meterse en líos, existen unas medidas preventivas, siendo la principal de ellas la conveniencia de tener líneas de producción separadas, recomendación que muchas veces no pueden cumplir algunas industrias alimentarias por una razón de costes. “Eso puede significar desde la asignación de la producción de alimentos que contienen alergenos a una fábrica diferente hasta la separación física de la línea”, añade el documento.

Sn embargo, hay que decir que se conoce muy bien la posibilidad de minimizar la incidencia de las trazas. Por ejemplo:

-Estableciendo órdenes de producción. Cuando una fabricación incluye ingredientes alergénicos, hay que programar la fabricación de modo que las líneas de producción de alergenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, si se deben producir chocolates, primero se deberá programar la producción de la que no contiene frutos secos. Si se tiene que producir pasta, primero deberá ir la que no contiene huevo.

-Tomando precauciones en instalaciones equipos y utensilios. Cuando las líneas de productos con alérgenos y sin alérgenos compartan máquinas, equipos, local, almacenes, existen unas medidas que pueden ser útiles para evitar la contaminación cruzada, aunque otra cosa es que se cumplan a rajatabla:

*Barreras físicas para dificultar la dispersión del alérgeno en el ambiente.

*Identificación de los utensilios específicos que se utilizan en la manipulación de materias primas alergénicas.

*Sistemas de limpieza eficiente:

-Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos, porque se llevan todos los restos de alimentos cuando se aplican bien y no dejan trazas

-Los equipos se deberán desmontar para su correcta limpieza.

-El uso de pistolas de aire o de agua a presión se deberá minimizar a fin de evitar la dispersión de alérgenos por la empresa.

Falta por decir que en los últimos años han aumentado las alergias alimentarias en España y otros países. En un próximo artículo de “Comer o no comer” profundizaremos en este punto y distinguiremos entre ser alérgico, hipersensible o intolerante a un alimento, puesto que son tres cosas muy distintas que a menudo se confunden (a modo de resumen, hay mucha gente que se cree alérgica cuando en realidad no lo es, puesto que puede consumir pequeñas cantidades de un alimento sin sufrir  vómitos, reacciones cutáneas, etc). Pero, hasta entonces, hay que quedarse con este mensaje: si usted es alérgico a un alimento, el consejo más prudente es abstenerse de los productos que contienen trazas, aunque exista la posibilidad de que su consumo no le ocasione problemas.