Un lector de Vigo nos hace llegar un reportaje titulado “Larga vida a la sardina” donde se relata que algunos entendidos guardan las latas de sardinas de las mejores conserveras y dejan que pase el tiempo antes de probarlas. Tres, cinco, 10, 20, 40…años. En el susodicho artículo, Juan Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española, declara: “la sardina en lata es un producto no perecedero si está sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo preferente que desee. Si la fija en cinco años, es para que haya rotación”. La pregunta es: ¿realmente las latas de sardinas en aceite son un producto imperecedero? ¿Podría, así pues, comerme una lata de sardinas de hace 100 años?

Para resolver tan escurridiza y escamosa cuestión, hemos visitado a Mari Carmen Vidal Carou, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona y autora, entre otros, de “¿Sabemos lo que comemos”? (editorial RBA). 

Según explica el reportaje de la revista “Fuera de Serie”, las sardinas efectúan un larguísimo viaje desde su sellado hasta que se descomponen, “un proceso que puede ser casi eterno”, remarca el artículo. “Según pasan los meses, su grasa y la del aceite de oliva se van integrando y la pieza gana en melosidad. Lo mismo sucede si se aliñan con limón, tomate o picante, aunque es con el zumo de la aceituna cuando alcanzan su máximo grado de exquisitez” (…) En países como Francia, Reino Unido, Canadá, Suecia o Italia existe una auténtica devoción por este manjar vintage. En el restaurante Les Enfants Terribles de Paris (8, Rue Lord Byron), una de estas latas con solera puede superar, puesta en el plato, los 40 euros”, añade Txema Ybarra, autor de este interesante reportaje.

Uno de los secretos de tamaña longevidad es que, a diferencia de hace muchos años, cuando las sardinillas se envasaban en latas de hojalata y acero, que daban a estos peces de color negro azulado un sabor a metal, ahora duermen en latas de aluminio a las que se les da un barniz óptimo para la alimentación que, aparentemente, no interfiere en el sabor de este pescado rico en ácidos grasos. Antes de ello, el pescado entra fresco en fábrica y, con un golpe de sal, recupera su consistencia. Mujeres en fila capan con tijeras las cabezas y retiran las vísceras con precisión quirúrgica. Luego llega el momento que distingue a las conservas premium: el tostado (una leve cocción por vapor a 100 grados que libera el agua de la sardina y eleva su sabor). En otras ocasiones, estas sardinas se cocinan “a la antigua” y son sometidas a una ligera fritura. Por último, la sardina se cubre de aceite y una máquina autoclave procede a esterilizar la lata.

El resultado es el ya sabido: un producto gourmet como para chuparse los dedos. Sin ir más lejos, Manuel Loureiro, presidente de Conservas y Ahumados Lou, la única firma española con una lata –Don Reinaldo Gran Reserva – que se guarda dos años antes de sacarse al mercado, declara que la mejor edad para probar una sardina en conserva es cuando tiene 40 años…a menos que el envase reviente, engorde o avise de alguna otra forma de que el interior del producto no es apto para el consumo.

Pero…veamos qué opina sobre las sardinas “inmortales” Mari Carmen Carou, alumna aventajada de Abel Mariné, con quien comparte el Pabellón Verdaguer del Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona y, por lo demás, una de las mejores nutricionistas de España:

“La principal causa para que un alimento deje de ser comestible –señala– es la proliferación de microorganismos. Si una lata se sella herméticamente, este problema no tiene porque manifestarse. Pero ocurre que luego están las reacciones más lentas, las reacciones enzimáticas y químicas. A mi me extraña que un pescado donde hay mucha lata insaturada, aunque esté herméticamente sellado y el acceso al oxígeno sea poco, que no haya procesos de oxidación. En todo caso, se me ocurre, porque tampoco quiero pronunciarme con rotundidad, que se produce un proceso de maduración que lleva a que la carne de las sardinas se reblandezca y que su sabor sea más pronunciado y peculiar, sin ser rancio”.

“Desde el punto de vista sanitario no creo que haya ningún problema en consumir una lata de sardinas en conserva de 40 o 50 años de antigüedad, ahora, desde el punto de vista organoléptico…habría que probarlas. Es lo único que se me ocurre. Lo que tengo claro es que segurísimo que las sardinas no se convierten en tóxicas, porque el crecimiento microbiano está bloqueado, ya que las latas de sardinas se someten a un proceso de esterilización, con lo que únicamente puede producirse un cambio de textura de las sardinas y reacciones de oxidación de la grasa insaturada del pescado que, probablemente, provoque un cambio de sabor y poco más, ya que no creo que haya tanto oxígeno como para que se formen peróxidos y estas cosas”.

“Desconozco si se podría comer una lata de sardinas con 100 años de antigüedad, como preguntas. Una lata de sardinas en aceite con un siglo de vida, estando cerrada herméticamente, no tendría problemas de toxicidad. Ahora bien, no pondría la mano en el fuego por su posible sabor. Pero, claro, en cuestión de gustos no hay nada escrito, por lo que podría pasar perfectamente que, aunque esas sardinas tuvieran un sabor muy pronunciado, contaran con un público incondicional que valorara muy positivamente ese sabor más fuerte, más amargo, más ácido o como finalmente fuese”.