En la salerosa entrevista mitológica que nos concedió Abel Mariné, interrogamos a este catedrático de Nutrición y Bromatología sobre la razón por la que nadie ha dado hasta la fecha con un “modus operandi” que permita comer unas pocas “chips” y no el paquete entero, como suele ser habitual. Hoy profundizamos en este tema con varios estudios y unos cuantos roedores.

“¿Cómo se hace una patata “chip” adictiva, según los requisitos de Wall Street?”. El encargado de formularse la pregunta es Andy Robinson, que escribió el 20 de agosto de 2013 un interesante artículo en “La Vanguardia” sobre el asunto que nos ocupa. “La respuesta–prosiguió Robinson que durante un tiempo trabajó de corresponsal en Nueva York– se encuentra en el laboratorio de Frito Lay en Dallas (Texas), donde un centenar de científicos, psicólogos y expertos en marketing, dotados de un presupuesto de 30 millones de dólares anuales, desarrollan la fórmula más placentera de grasa y sal que combinan con el azúcar natural presente en el almidón de la patata. ´He hablado mucho con ellos. Son muy inteligentes y hacen muy bien su trabajo de crear productos irresistibles. No sólo quieren que nos guste su patata frita sino que queramos más y aún más´”, reconocía este periodista londinense en el artículo.

“Existe una jerga científica para cada sensación”, prosigue Andy Robinson. “El momento exquisito en el cual la saliva se mezcla con la sal de la patata es la explosión de saliva y la sensación de grasa deshaciéndose es el ´efecto boca´. Aunque el almidón no es dulce, el subidón de glucosa provoca nuevos ataques de hambre casi enseguida. De ahí: Betcha cant´t eat just one… Según experimentos neurálgicos, un subidón de glucosa enciende el encefalograma cerebral igual que un chute. Es el efecto deseado por Wall Street”.

“En los laboratorios –seguía detallando la noticia– se va ampliando la gama de sabores adictivos: barbacoa, mezquite, pepinillo deli, queso cheddar y nata, chili jalapeño. Se empieza también a cambiar la estructura química de la sal para crear un polvo muy fino absorbido rápidamente por la lengua. En el Reino Unido, donde Frito Lay controla la marca Walkers, los sabores que enganchan incluyen costillas barbacoa, filete y cebolla, y pavo relleno. Esto ayuda a que cada británico consuma 150 paquetes de las llamadas “crisps” al año. Luego está la textura. En los laboratorios de las corporaciones multinacionales como Frito Lay, la meta siempre es ser crunchy (crujiente). ´Se sabe que, cuanto más ruidoso es el sonido del crunch de una patata chip, más se comen´”, dice Michael Moss, premio Pulitzer de The New York Times y autor de “Salt, sugar fat” (2013), una crítica demoledora  sobre el papel de algunas grandes multinacionales en la epidemia de obesidad que arrasa al mundo.

Sobre el impacto que tienen algunos alimentos sobre el cerebro se refirió  también el dietista y nutricionista Jaume Giménez, en la “entrevista mitológica” que mantuvimos con la socióloga de la alimentación Yolanda Fleta, al señalar que “los alimentos que producen mayor adicción psicológica son, fundamentalmente, los ricos en azúcares y los que tienen un elevado porcentaje de grasa, porque de ella depende  la palatabilidad (…) La combinación de ciertos alimentos ricos en azúcares, ricos en grasas, ricos en sal….genera que se activen en el cerebro determinadas sustancias y provoca una especie de bienestar transitorio y efímero, pero bienestar al fin y al cabo”. Un apunte más: las personas con ansiedad y estrés se sienten especialmente recompensadas cuando comen alimentos crujientes como las patatas fritas.

En relación a la conocida “propensión” a comer “chips” se han realizado unos cuantos estudios, alguno de los cuales vale la pena mencionar. En 2013, por ejemplo, una investigación alemana abordó la gran cuestión. En el estudio, se le dio a elegir a un pobre roedor entre pienso y patatas fritas y el bichito se lanzó a por el snack…

La conclusión de este estudio, que publicó la revista “PloS One”, es que hay una región del cerebro de las ratas que se activa al comer este alimento y que está relacionada con el sistema de recompensa, el sueño y las áreas motoras (PloS One, 2013;8(2):e55354).

En definitiva, aunque es verdad que “la alimentación absolutamente racional y tolerable vendría ser el pienso de los animales aplicado a las personas” y que “el placer cotidiano de la comida también ha de tenerse en cuenta”, como sabiamente indicaba Abel Mariné en la entrevista mitológica que publicamos, también lo es que la alimentación completamente irracional e intolerable es la que diseñan algunos fabricantes para anular la conciencia de sus consumidores y para lanzar propuestas gastronómicas que tienden a considerar a los ciudadanos como meros ratones de laboratorio…