Iosu nos hace llegar esta interesante consulta que reproducimos del pe al pa:
“Los huevos tienen una proteína que actúa en la absorción del colesterol por el organismo y por eso aunque la cantidad de colesterol es alta en la yema de huevo realmente no influye en una hipercolesterolemia del sujeto que lo ingiere. Oí que se hizo un estudio en un monasterio que tenía un consumo exagerado de huevos y los monjes (que por lo demás seguían hábitos saludables) no presentaban alto el colesterol, al menos no todos, presumiéndose una relación de la tasa de colesterol más relacionada con la genética individual de los sujetos que con su ingesta de huevos. Esto podría explicar también que los pollos (en el caso de los huevos de gallina) no mueran de arteriosclerosis en su desarrollo embrionario alimentándose del propio huevo. Si este mito fuera cierto implicaría que el límite que se suele recomendar de ingesta de huevos se quedaría muy corto, al menos respecto al colesterol. Gracias”.

El colesterol tiene una historia la mar de entretenida que incluye monasterios con monjes y monjas, pollos que picotean sus propios huevos y cadáveres franceses. De hecho, se acepta que el “inventor” del colesterol fue el fisiólogo y anatomista francés Poulletier de la Salle quien, en 1769, aisló una sustancia de carácter “aceitoso” (según su propia definición) desde la vesícula biliar de cadáveres. Y sí, es cierto que luego fue el gran químico francés Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889) quien separó de la bilis humana algo que identificó como “similar a una grasa” y que llamó “colesterina”.

En cuanto al estudio sobre unos monjes que comían una cantidad exagerada de huevos, no lo hemos sabido encontrar. En cambio, hemos localizado otro similar. Según el mismo, entre 2003 y  2007, cincuenta monjas castellano-leonesas de los conventos cistercienses de Santa María La Real, Santa María Carizo y San Miguel de las Dueñas se prestaron a beber medio litro de cerveza sin alcohol durante 45 días. Después, estuvieron seis meses sin probar esta bebida hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizada con lúpulo. Transcurrido el semestre, estas monjas estuvieron otros 40 días tomando 400 miligramos de lúpulo. El resultado fue una reducción del 6% en el colesterol total de aquellas religiosas que lo tenían alto. “Nosotras nos prestamos a hacer ese bien a la humanidad", declaró entonces sor Almerinda Álvarez al diario “El País”.

Según publicó el periódico gratuito “20 Minutos”,  con posterioridad a este estudio, desarrollado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca)  y la Universidad de Valencia, el Centro de Información Cerveza y Salud lanzó el siguiente comunicado: “El lúpulo, uno de los ingredientes de la cerveza, podría tener beneficios sobre el metabolismo oxidativo, disminuyendo los niveles de colesterol total y triglicéridos”.

Dejamos momentáneamente el tema de consulta a un lado y vamos con un asunto sobre el que vale la pena indagar: ¿por qué ese interés en que los monjes y las monjas beban cerveza sin alcohol? Pues, probablemente, por el deseo de que las personas que son unas “santas” y no beben alcohol (como las propias monjas y, por extensión, quienes acostumbran a beber agua en las comidas) comiencen a plantearse beber cerveza sin alcohol para rebajar su colesterol “malo”.

En la práctica, muchos alimentos “impíos”, ricos en azúcares, grasas saturadas o sal, y determinadas bebidas alcohólicas, y no hablamos únicamente del vino tinto y de la cerveza, que también, sino, además, del ron, del tequila y del whisky, cuentan con sus propios estudios “científicos” que proclaman que su consumo es saludable para alguna patología, pues, de algún modo, los fabricantes y las asociaciones sectoriales a las que pertenecen, quieren redimir la mala conciencia de sus usuarios diciéndoles: “si te bebes dos vasos de whisky al día previenes la posibilidad de sufrir un derrame cerebral y aumentas tu colesterol ´bueno´, como puedes ver en esta investigación”. 

Visto así, el mensaje subliminal de investigar con monjes y monjas sería: si usted bebe alcohol, siga bebiendo, que es bueno, y, si no, si no bebe alcohol, pues alegre esa cara y  tome cerveza sin alcohol, porque le hará bien, como puede comprobar en esta investigación que amablemente hemos patrocinado (aunque eso no se suele decir…) relacionada con uno de los ingredientes de la bebida que comercializamos.

Sin embargo, Dios nos libre, la solución para el colesterol “malo” no pasa por beber cerveza o whisky pues de ser así poco menos que tendríamos que comenzar a aceptar que estamos en manos de Belcebú y que este es su reino (algo no tan disparatado viendo la política que están aplicando los gobiernos de muchos países en un momento en que las dificultades ahogan a las familias).

En realidad, y volviendo a tu consulta, Iosu, lo único determinante para saber lo que es bueno o malo para el colesterol son los cadáveres (con independencia de que sean o no franceses…). Sí, sí, los cadáveres, pues únicamente las tasas de mortalidad informan fehacientemente de lo que da o no resultado a la hora de intervenir en la salud pública. Sobre este particular, el hecho de que un estudio observe que algo aumenta el colesterol no significa necesariamente que ese algo sea veneno, y viceversa, que algo baje el colesterol no es prueba fehaciente de que nos conducirá a la vida eterna.

Con todo y de cara a contestar más claramente a tu pregunta, Iosu, es decir, si el limite que habitualmente se suele recomendar para la ingesta de huevos se queda muy corto, te contestamos con un lacónico: “es posible”. Hasta hace no tanto, se pensaba que comer más de tres huevos a la semana era malo, pero esta creencia cabe considerarla un mito. “En realidad, una persona que tenga hipercolesterolemia o exceso de colesterol en sangre puede comer perfectamente tres o cuatro huevos completos a la semana y tantas claras como desee, ya que el colesterol del huevo se localiza en la yema. En cuanto a una persona sana que tenga el colesterol normal puede consumir sin ningún problema siete huevos a la semana”, aclara en la página 110 de “Comer o no Comer”, Pedro Mata, responsable de la Unidad de Lípidos de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid y presidente de la Fundación Española de Hipercolesterolemia.

En la práctica, el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol, pues, dentro de todo, su perfil lipídico no es “demoníaco”, al predominar las grasas insaturadas sobre las saturadas. Sobre este punto, conviene aclarar que el cuerpo solo absorbe entre un 30 y un 50% del colesterol que consume con los alimentos, a diferencia de la grasa saturada, que es asimilada por el organismo al ciento por ciento.

En 1997, un estudio evaluó si consumir huevos (con su consabido colesterol…) elevaría el colesterol en varones adultos sanos. Para averiguarlo, se tomaron los niveles de colesterol en sangre de 114 individuos. Tras ello, se solicitó a los participantes que no tomaran ni un triste huevo durante tres meses y, después de ese periodo de tiempo, los investigadores volvieron a evaluar sus niveles de colesterol. En ese preciso momento les rogaron que consumieran un huevo cada día durante tres meses más. Al finalizar esta nueva fase de tres meses, los investigadores volvieron a medir los niveles de colesterol en sangre de los voluntarios. ¿Qué pasó? Que la ingesta de huevos no se asoció a cambios significativos en el colesterol sanguíneo.

Pero la cosa no acaba ahí: nuevos datos alertan que tomar más de un huevo al día podría elevar el riesgo cardiovascular. A nosotros nos parece plausible que esta asociación se deba a que quien toma muchos huevos no consume, como es lógico, aquellos otros alimentos en los que se debe basar toda dieta saludable: los de origen vegetal (porque no “le caben”). El bajo consumo de alimentos vegetales podría justificar la observación.

No consumir huevos a diario es particularmente importante para personas que ya padecen una enfermedad cardiovascular, llámese diabetes o hipercolesterolemia, o una historia familiar de aterosclerosis prematura. Pero mucho más importante es evitar en dicho grupo de población el consumo de bebidas azucaradas o de embutidos, sobre los que cada vez tenemos más pruebas de su relación con el riesgo de mortalidad prematura.

Sea como fuere, el consejo “de base” de las autoridades sanitarias no ha cambiado: la dieta debe fundamentarse en un elevado consumo de alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, legumbres, etc.). Ello es totalmente compatible con comer algún huevo a la semana, sin temor a nuestro colesterol, pero lo más recomendable es acompañarlo de hortalizas o consumirlo junto a un cereal integral (arroz o pasta integral) o una legumbre (lentejas, garbanzos, etc). 

Así que el colesterol “malo”, además de estar relacionado con la genética individual, como sugieres en tu consulta, Iosu,  lo está con el consumo, en general, de alimentos de origen animal, con las grasas saturadas que incorporan alimentos con fama de “decentes” e incluso con determinados estilos de vida “poco piadosos” en los que el alcohol, el tabaco, la falta de descanso nocturno y el sedentarismo tienen mucho protagonismo. Y si no, que se lo pregunten a los cadáveres…