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Combinaciones ganadoras

Actualizado: Jue, 05/07/2018 - 08:44

Viajamos hasta Novelda (Alicante) para que los responsables del departamento de I+D de “Carmencita” nos enseñen a combinar especias para dar un toque supercalifragilístico a muchas recetas y no tener que abusar del salero.

Aunque no existe una ciencia exacta para mezclar las especias, más allá del gusto personal, sí que hay algunos trucos que funcionan. Por ejemplo, según explican Marisa Verdú y Pablo Jurado, responsables del departamento I+D de la empresa “Carmencita”, cuando mezclamos especias es buena idea, antes de utilizarlas, calentarlas en una sartén durante unos segundos, con el fuego muy bajo, y luego machacar la mezcla en el mortero para unir bien los ingredientes y generar un bouquet nuevo. “El calor despierta los aceites esenciales de las especias”, explica Verdú. “Eso sí, hay que tener mucho cuidado de que no se quemen. Hay que calentarlas con el fuego al mínimo y con mimo, moviéndolas constantemente para que el calor se reparta uniformemente por la sartén”, añade. “En Tailandia se hace así con el curry verde”, interviene Jurado. “Para ello, mezclan las diferentes especias (la receta suele llevar cilantro, pimienta negra, albahaca, jengibre y comino, entre otros ingredientes) y las saltean en una sartén sin aceite, para darles un pequeño tostado. Una vez despiertos los aceites volátiles, hay que machacar la mezcla en un mortero de piedra. Así de fácil”, explica.

Ambos expertos explican otros dos trucos que cualquiera puede comenzar a practicar en casa: combinar una hierba fuerte (por ejemplo, el romero) con otra de sabor más delicado (caso del perejil), pero también conjuntar hierbas frescas y secas. “Sucede como en el curry, donde se mezclan especias dulces, amargas y picantes”, pone como ejemplo. “Otra combinación ganadora basada en este concepto son las cinco especias chinas(el resultado de unir anís estrellado, canela en rama, pimienta de Sichuán, semillas de hinojo y clavo; estas especias se tuestan a fuego muy bajo para que desprendan todo su aroma y su sabor se intensifique; después, con la ayuda de un mortero, se machacan poco a poco hasta conseguir un polvo aromático)”, aclara Marisa.

En cuanto a la posibilidad de cometer fallos garrafales por una mala praxis alquímica, ambos apelan al gusto personal, si bien avisan que algunas especias pueden provocar auténticos tsunamis organolépticos. “La forma conservadora de mezclar especias es procurar que sean de características similares. La manera innovadora, en cambio, consiste en combinar especias dulces (como la canela) con otras picantes (caso de la cayena) que, siendo muy diferentes, pueden complementarse, siempre que se haga con medida. Más allá de las mezclas, es importante la dosis. El clavo molido, una especia muy aromática, mezcla muy bien, por ejemplo, con la canela y la nuez moscada. En la práctica, se trata de la base del té chai. El problema es que si mezclas canela al 50% con clavo al 50% solo va a saber a clavo. En realidad, tendría que haber un 90% de canela y entre un 5 y un 10% de clavo para que la mezcla fuera armónica”, precisa Jurado.

Pese a esta advertencia, el mejor consejo es atreverse a jugar con las especias para descubrir nuevos mundos gastronómicos. A título informativo, las especias se clasifican según la parte del vegetal de donde se extraen: corteza (canela), flores (alcaparra, azafrán, clavo), frutos (anís, cardamomo, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta, vainilla), hojas (laurel, té, orégano), raíces (jengibre) y semillas (mostaza, nuez moscada). No obstante, los chefs suelen agruparlas por familias: dulces (canela, vainilla), saladas (pimienta negra), ácidas (cilantro), picantes (cayena ojo de pájaro) y amargas (mostaza). “Pero hay millones de clasificaciones parecidas”, comenta Jurado.

Pablo, por ejemplo, reconoce cocinar en casa con un punto de atrevimiento. “Por más que trabaje en esto, a veces las combinaciones que intento no me salen tan bien como querría, pero siempre aprendo cosas para la siguiente vez. Hay una mezcla de especias que me gusta mucho y que utilizo en salteados de verdura. Normalmente pongo tofu ahumado japonés (se encuentra con relativa facilidad en bastantes comercios), jengibre fresco, cortado muy pequeño, como si fuera ajo, albahaca fresca y luego añado hinojo molido, clavo y un chorrito de salsa de soja para que aporte el sabor umami (para los japoneses, se trata de uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado). Si algún lector se anima, le recomiendo hacer el salteado a fuego fuerte, pero durante poco tiempo”, revela sobre una de sus recetas preferidas.

Por su parte, la combinación ganadora propuesta por Marisa consiste en mezclar canela con jengibre, nuez moscada, un poquito de clavo y una pizca de cacao y hacerla servir para una masa de bizcocho o para elaborar unas galletas caseras, incluso para infusiones.

He aquí otras combinaciones propuestas por los responsables del departamento de I+D de “Carmencita”:

* Albahaca. Es parte indisoluble de la salsa pesto (ajo, piñones, aceite, parmesano). La albahaca combina bien con el orégano y con el tomillo.

* Anís verde. Combina con azafrán, comino, cilantro, tomillo y menta.

* Azafrán. Sus parejas de baile preferidas son el pimentón y el ajo.

* Cardamomo. Sus socios predilectos son la canela, el jengibre y la pimienta.

* Pimienta.Es la especia más versátil. Casa prácticamente con todas especias, resaltando el sabor de éstas.

* Laurel. Idóneo para escabeches (pimienta, ajo, pimentón). En compañía con otras hierbas forma el “bouquet garni” (un condimento básico para recetas francesas consistente en un manojo de hierbas atadas con un hilo que se hierve con el resto de ingredientes y se retira cuando se va a servir el plato)

* Nuez moscada. Se lleva de maravilla con canela, clavo y vainilla, así como con hierbas aromáticas como el eneldo, la mejorana y el romero.

* Romero. Cohabita sin problemas con perejil, tomillo, ajedrea y salvia.

* Pimentón. Su pandilla preferida la integran el ajo, la cúrcuma, el comino, el anís y el cilantro.

* Clavo. Dos de sus socios habituales son la canela y el jengibre.

No obstante, el consejo es atreverse a mezclar especias y acumular jurisprudencia. Para adobar el pescado, por ejemplo, hay quien sugiere utilizar ajo, laurel, pimentón y orégano. Para dar un toque caribeño a cualquier plato solo hay que mezclar nuez moscada, ajo en polvo, clavo, canela y jengibre. En los platos al estilo hindú suele quedar muy bien juntar laurel, cardamomo, cayena, canela, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, curry y garam masala.

El garam masala, señalan al alimón Marisa y Pablo, es una de las combinaciones de especias más famosas a nivel mundial. Se trata de una mezcla que se utiliza, sobre todo, en el norte de la India, pero también en otros lugares de Asia. Tradicionalmente se compone de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, laurel y canela. Eso sí, cada cocinera o cocinero puede elaborar su propia mezcla y añadir chile en polvo, hinojo, etc. Al contrario del curry, eso sí, la mezcla de especias suele añadirse al final de la cocción y en pequeñas cantidades.

Otra combinación famosa es el “Ras el Hanout” que vendría a significar “lo mejor de la tienda”, lo más auténtico. Normalmente, lleva –apuntan Pablo y Marisa– clavo, canela, pimienta negra, jengibre, galanga y cardamomo. Algunos afirman que esta mezcla puede contener hasta 100 especias, por lo que su color puede ir del rojo vibrante al ocre.

Finalmente, otra combinación que ha hecho fortuna es el cajún, esto es, la cocina tradicional de los franco-canadienses que fueron expulsados en el siglo XVIII de Canadá tras negarse a jurar lealtad a la corona británica. Muchos de ellos acabaron en Louisiana (EE.UU.), donde su cocina se juntó con la de los españoles, africanos, británicos, etc. Entre sus especias claves figuran el pimentón (responsable del toque picante), el orégano, el comino, el ajo y el chile.

Respecto a cómo elegir las mejores especias, ambos técnicos sugieren escoger las que se presentan enteras en lugar de molidas. Cuando las especias se conservan en un bote cerrado herméticamente en un lugar oscuro y protegidas de la humedad, explica Marisa, pueden conservarse en perfecto estado hasta un par de años, aunque, de ser el caso, conviene “despertarlas” calentándolas un poco en la sartén de la manera descrita al principio del artículo.

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