Desde hace un tiempo existen sales sin sodio que sustituyen el cloruro sódico por el cloruro potásico. Se trata de sales especialmente indicadas para personas hipertensas o, simplemente, para desaprender el deseo de tirarle sal a todo, incluso antes de probar la comida. No obstante, hay personas a quienes no les van bien este tipo de sales. Hemos telefoneado a Novelda (Alicante) para que tres expertos “muy salados” de la empresa “Carmencita” nos expliquen sus particularidades.

No obstante, alrededor del 80% de la sal que consumimos es invisible y está oculta en alimentos como el queso parmesano, el jamón, los ahumados, los dulces (aunque sorprenda, los cereales del desayuno azucarados, las galletas tipo digestive, los bollos tipo donut, especialmente si son de chocolate, llevan sal) y en los productos procesados. La cuestión es que, entre la mucha sal que aportan estos productos y la que añadimos nosotros luego del salero, en España alrededor de 8 millones de personas padecen hipertensión (se estima que un 33% de los casos se asocia con un consumo excesivo de sal).

Consciente de esta circunstancia, la empresa alicantina “Carmencita”, está impulsando, además de sus celebérrimas especias, otro tipo de sales, como la sal sin sodio, la sal de ajo, la sal al pimentón ahumado o la sal negra (utilizada en la cocina hindú; contiene azufre, por su origen volcánico, y hierro, entre otros minerales), por citar solo algunas.

Según Montse Botella, responsable del departamento de calidad, su empresa comercializa, como alternativa a la sal común, una sal al 60% libre de sodio y otra sal 0% sodio.

Es interesante conocer cómo se elaboran. Pablo Jurado y Marisa Verdú, miembros del departamento de I+D de esta empresa casi centenaria (lo será en el año 2023, tras ser fundada en 1923 por Jesús Navarro Jover, cuando empezó a envasar sus conocidas “carteritas de papel” de 90mg de forma artesanal), explican a una sola voz que el cloruro de potasio es en estado puro es un cristal inodoro e incoloro, muy similar a la sal común.

“La diferencia entre la sal común, o el cloruro sódico, y la sal de potasio, o cloruro potásico, es que, pese a contener ambas cloruro a nivel molecular, una tiene el ion sodio y la otra el ion potasio”, desvela Jurado. “¿Qué sucede? Que los diámetros de las moléculas son distintos. Esto provoca que el cloruro potásico no “encaje” al 100 % en los receptores linguales del sabor salado y que, por tanto, no sea percibido por nuestros sentidos exactamente de la misma manera”. 

Por lo que atañe a las cualidades organolépticas de la sal sin sodio, se trata de una sal “que sala menos que la común y tiene un sabor un poco diferente”, recalca Botella, razón por la que se le adicionan potenciadores de sabor para paliar esta circunstancia. Su principal hándicap es que resulta desaconsejable para el horneado, ya que al calentarse deja un retrogusto amargo.

En cuanto a si la sal sin sodio es especialmente recomendable para algunos platos en concreto, Marisa Verdú indica que no, que por ser una alternativa a la sal común, puede emplearse en cualquier preparación culinaria, con las precauciones comentadas. “Es una sal especialmente indicada para personas hipertensas a quienes se les desaconseja la sal común. Pero también hay sales mezcladas con romero, ajo, perejil, azafrán, etc.”, enumera.

Más preguntas: ¿la preferencia por la sal se aprende? (algunos estudios indican que en Estados Unidos, la meca de la comida procesada, más del 25% de los comensales echan sal al plato, antes siquiera de haber probado su sabor). “Sí”, contesta Verdú, “conforme nos acostumbramos al sabor salado, cada vez necesitamos más. Pasa lo mismo que con el azúcar, es el mismo proceso. Pero también es posible lo contrario: desaprender la apetencia de sal y reducir la cantidad hasta en un 20 o un 30% a lo largo de un año, sin que la lengua casi lo note. Es similar a lo que ocurre con el picante: cuando te acostumbras y lo toleras, cada vez quieres más, porque lo que antes te parecía picante, ahora ya no te lo parece”, recuerda esta especialista. 

Pero…¿cuáles son las mejores especias, si se trata de sustituir a la sal? Botella apunta las siguientes: la pimienta, el ajo, el laurel, el pimentón, el jengibre, el azafrán, el orégano y el comino, ya que las especias son, en realidad, potenciadores de sabor mucho más sanos. 

De todas formas, los responsables de los departamentos de calidad e I+D+E de “Carmencita” recomiendan a cualquier persona interesada en cambiar de tipo de sal, consultar previamente con su médico de cabecera, ya que el cloruro potásico, consumido en exceso, puede perjudicar a personas con problemas renales o hepáticos. Asimismo, puede ser desaconsejable tomar la sal 0% sodio si se está tomando medicación para el corazón, los riñones o el hígado. “Antes de cualquier cambio dietético hay que dejarse asesorar por  profesional sanitario para valorar las posibles repercusiones de sustituir una sal por otra, sobre todo, si  la persona padece una enfermedad crónica”, apunta Botella.