Si bien, que sepamos, nadie ha dilucidado todavía si fue primero la gallina o el huevo, de lo que no cabe duda es que este último es un alimento tan versátil que además de las múltiples posibilidades que ofrece en sí mismo (cocido, frito, revuelto, en tortilla, pasado por agua…) es base o complemento  también para la preparación de múltiples platos y elaborados (rebozados, tortas, pasteles, embutidos, patés, fiambres, flanes, consomés…). Y no solo eso, sino que también es utilizado en algunos productos cosméticos e incluso en algunos medicamentos y productos vitamínicos.

Ahora bien, si todo ello dice mucho –y muy bueno- de las virtudes del huevo, sin embargo puede llegar a ser un grave problema para las personas alérgicas ya que, según constata la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), “el único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y la de los alimentos que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta”.

Revisemos algunas de las características de la alergia al huevo para a continuación ofrecer algunos sucedáneos para elaborar platos muy conocidos, así como consejos para prevenir reacciones alérgicas por contactos accidentales.

Alergia muy frecuente en niños
Según detalla la AEPNAA:

• La alergia a las proteínas del huevo se presenta cuando  el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigida contra una sustancia que actúa como alérgeno, en este caso el huevo.
• Es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. Suele aparecer antes de los dos años. Según diversos estudios publicados, se habla de obtención de tolerancia de un 55% con una edad media de 6 años.

Los síntomas
Como también explica la AEPNAA:

• Los síntomas más frecuentes suelen ser reacciones cutáneas seguidos de síntomas gastrointestinales agudos y respiratorios,  e incluso en los casos más graves una reacción generalizada de anafilaxia (reacciones anteriores junto con hipotensión, colapso vascular y disrritmias cardiacas). En algunos casos de niños con dermatitis atópica se ha relacionado la alergia con una exacerbación de la dermatitis.
• En algunos pacientes, el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión. Asímismo, hay pacientes que toleran la yema cocida y que, sin embargo, reaccionan  a la ingesta de la clara debido a los diferentes alérgenos existentes en la yema y en la clara.
• Según algunas investigaciones, la reactividad al huevo es un marcador de riesgo de sensibilización a aeroalérgenos y desarrollo de rinitis y asma a partir de los 5 años de edad, siendo mayor la incidencia si se padece dermatitis atópica.

Los alérgenos
Siguiendo con la AEPNAA como fuente de información, tanto las proteínas de la clara como de la yema pueden actuar como aeroalérgenos y provocar asma, pero en general las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara, que es la que contiene los alérgenos mayores aunque la yema tiene diversas proteínas.

• Los alérgenos de la clara: el Ovomucoide es la proteína más importante como causa de reacción alérgica posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva. La Ovotransferrina y la Lisozima son menos estables al calor y resultan alérgenos más débiles. Otros alérgenos son la Ovoalbúmina y la Ovomucina y, además, se han aislado hasta 24 fracciones, aunque se desconoce la capacidad antigénica de la mayoría.
• Los alérgenos de la yema: como fracciones proteicas principales se encuentran los gránulos, las livetinas y las lipoproteínas de baja densidad. Asimismo, la a-livetina o albúmina sérica está presente en plumas, carne y huevo de gallina, a ello se deben síntomas de alergia al inhalar partículas de plumas o al comer huevos o carne de gallina.
• Existe reactividad cruzada entre proteínas de la clara y de la yema, y entre huevos de distintos pájaros (gallina, pavo, pato).
• Se ha comprobado que el huevo cocido es menos alergénico que el crudo. Muchos niños toleran el huevo cocido mientras que mantienen su alergia al huevo crudo.

SUSTITUTIVOS DEL HUEVO
Para no prescindir del disfrute de deliciosos platos que de alguna manera precisan del huevo para su elaboración, tanto cocineros como dietistas-nutricionistas o tecnólogos de los alimentos se esfuerzan en buscar alternativas. Los siguientes son algunos consejos ofrecidos por la Fundación Alicia en la página de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria:

Sustitutivos del huevo para rebozados:

• Harina de garbanzo. Se mezcla el agua y la harina de garbanzo hasta que tenga una consistencia adecuada para pasar la carne o el pescado y a continuación se pasa por pan rallado.
• Zumo de naranja con pan rallado.
• Harina y pan rallado. Se pasa el alimento por una mezcla de agua más harina y seguidamente por pan rallado.

Sustitutivos del huevo para ligar hamburguesas o albóndigas:

• Copos de avena remojados en agua.
• Miga de pan remojada en leche de vaca o bebida vegetal (si se tolera).
• 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 cucharadas de agua.
• Puré de patatas o pan rallado.

Sustitutivos del huevo para salsas, como la mayonesa:

• Bebida de soja o tofu (si se tolera).

Sustitutivos del huevo en pasteles:

• 1 plátano maduro triturado con el resto de ingredientes de la masa le aporta suavidad, volumen y un suave aroma.
• 1 cucharada de semillas de lino y 3 cucharadas de agua.

OTROS CONSEJOS
Finalmente, el siguiente es también un extracto de la muy útil información procurada por la AEPNAA:

• El huevo puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador o clarificador.
• Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina. No debe utilizarse para el paciente el mismo aceite en el que se haya cocinado previamente huevo.
• En las etiquetas de los alimentos envasados debe figurar si contienen proteínas de huevo como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo).
• Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otros derivados del huevo. Es necesario prestar atención a productos cosméticos (jabones, geles, cremas, champús).
• Es muy recomendable que el alérgico porte, en un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, su calidad de alérgico y a qué alimento en concreto lo es.
• Se debe consultar al médico especialista la conveniencia de llevar adrenalina autoinyectable (ADREJECT), y que paciente, familiares y cuidadores tengan el entrenamiento necesario para su administración.