Actualmente, es posible disponer de tomate todo el año, bien sea importado de climas más cálidos o procedente de invernaderos. Pero eso no quita para que en la península ibérica su temporada de cosecha natural sea desde principios de junio hasta finales de septiembre, en función de la latitud y el clima. Ha sido tradicionalmente durante esos meses cuando en muchos hogares peninsulares se ha realizado la conserva de tomate para usar durante todo el año, muy especialmente en épocas en las que no habían tomates frescos de importación, invernaderos, ni latas de conserva…

Hoy día, aún disponiendo de todo eso, sigue valiendo la pena hacer conserva de tomate aprovechando su mejor momento, precio y utilizando tomates de proximidad. De esta forma, se obtiene una conserva de tomate deliciosa, sin aditivos artificiales y muchas veces superior a cualquiera de las marcas comerciales del mercado, que enaltecerá el sofrito o salsa de cualquier plato, además de ser estupenda para comer tal cual sale del bote con, por ejemplo, un chorrito de aceite de oliva o unas sardinas, bacalao desalado en migajas, anchoas, huevo cocido, etc. Incluso, la preparación de la conserva puede representar un entretenido y divertido rato en familia. 

Haciendo la conserva
Es esta una “receta” casera tradicional de una familia del pequeño pueblo de Jarafuel (Valencia, España) heredada de generación en generación, que a buen seguro no varía en demasía de otras “recetas caseras” de muchos pueblos y ciudades. Por otra parte, se puede consultar el documento “¡Ojo! El botulismo se conserva en casa”, elaborado por el Gobierno de La Rioja, en el cual se ofrece también información sobre esta intoxicación y la elaboración de conservas caseras, a la que vez que contiene recomendaciones sanitarias básicas, las cuales, en todo caso, también están presentes en la “receta” que a continuación presentamos.

Vamos a necesitar:

• Evidentemente, tomates.
• Botes de cristal con sus tapas ¡que cierren bien!
• Ollas para escaldar los tomates y para después hervir al “baño María” los botes con el tomate envasado. Recomendamos disponer de algún tipo de bolsa de red (como las que sirven para envasar las bolsas de naranja) para facilitar el proceso de escaldado.
• Utensilios básicos como cuchillos para ayudar a quitar la piel y el ojo, escurrideras o palanganas para poner los tomates escaldados y, posteriormente, cuando estén pelados.

El tomate
Aunque se puede hacer conserva con cualquier variedad de tomate, cuando está bien madura, el del tipo llamado “de pera” es muy apreciado para ello y es el que recomendamos. Escogeremos los tomates que no estén pasados y eliminaremos los rotos, golpeados o agrietados y los lavaremos con agua potable, eliminando cualquier resto de tierra que puedan tener.

La cantidad
¿Cuánto? Pues… piensa que por cada dos kilos de tomates obtendrás aproximadamente un bote de casi 800 gramos de peso total (el típico bote de cristal de alubias o garbanzos, de venta en supermercados). Piensa también en el tiempo-trabajo de elaboración que quieres dedicar: lo más costoso es el pelado y después el envasado, pero también se ha de tener en cuenta el tiempo que lleva escaldar los tomates y, después, hervir los botes al “baño María” (que explicaremos a continuación), que no supone trabajo pero necesita estar al pendiente. ¿Y cuántos estaréis haciendo la conserva?  Ya decíamos, puede ser un buen momento para animar a hijos mayorcitos o a amigos a recuperar en común una tradición que puede resultar entretenida, divertida y muy sabrosa cuando se deguste el producto. A modo de ejemplo –comprobado– con cuatro niños de 12 a 14 años –yendo y viniendo, haciendo entre broma y broma y con las típicas discusiones de adolescentes– y cuatro mayores –animando a los niños y haciendo entre risa y risa y discusiones de post-adolescentes– hicimos en una tarde 120 botes –de esos de 800 gramos– de tomates en conserva, utilizando 150 kilos de tomates de pera bien maduros y de proximidad que costaron un total de 60 euros (es decir, a 40 céntimos de euro el kilo). O sea, el bote de 800 gramos de tomate casero en conserva nos salió a 50 céntimos, es decir, a un precio impagable no solo en cuanto a sabor, sino también por el buen rato en común de risas y bromas junto con discusiones de adolescentes y post-adolescentes.

Los botes de cristal: otra oportunidad para reciclar
En casi cualquier ferretería puedes encontrar botes de cristal para hacer conserva, que van a servir de una vez para otra. También se pueden ir guardando botes de alubias, garbanzos, etc. que compremos en el supermercado y que van a ser ideales para hacer todas las conservas que se deseen. Por supuesto, antes de hacer la conserva se deben esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y dejar escurrir bien previamente a su uso. Y muy importante: las tapas deben estar bien limpias, exentas de cualquier tipo de óxido. Si estamos reciclando, hemos de comprobar que cierran bien, es decir, si la tapa se ha pasado de vuelta (si al cerrar con fuerza no se detiene sino que sigue girando) hay que desecharla. Si tenemos tapas extra, podemos probar con otra tapa que cierre bien, aparte de que hay ferreterías en que venden tapas sueltas.

EL PROCESO

1. Escaldar: Una bolsa de red –como las que se usan para envasar las naranjas–o similar facilita sumergir y sacar los tomates del agua hirviendo. Así, en una olla con agua hirviendo sumergimos los tomates: dependiendo de la cantidad de tomates, evidentemente, el agua dejará de hervir… el objetivo es  que los tomates se escalden durante un par de minutos, no más, evitando que se cuezan pero permitiendo que la piel se extraiga fácilmente.
2. Pelar y quitar el ojo de la cabeza: Una vez escaldados conviene extenderlos en algún recipiente para que se enfríen y no nos quememos al pelarlos. Nuestras manos deben estar cuidadosamente lavadas en todo el proceso, pero a partir de ahora es todavía más importante. Cuando los tomates están a una temperatura que permita cogerlos con la mano con comodidad, extrae, con la ayuda de un cuchillo, el ojo de la cabeza del tomate –donde estaba unido al tallo– para a continuación desprender la piel, lo cual resulta muy sencillo si han escaldado bien (en cambio, si se escaldan demasiado, la carne del tomate estará demasiado blanda y no es eso lo que queremos…). Una escurridera es un buen lugar para depositar los tomates pelados, ya que van a dejar líquido que no vamos a aprovechar para la conserva. 
3. Envasar: Nada más fácil que poner los tomates pelados en los botes de cristal,  previamente preparados y debidamente limpios. Sin embargo, no conviene prensar los tomates –queremos que queden enteros– pero sí puede ayudar a colocarlos bien repartidos, de forma que no queden huecos, si conforme vamos llenando agitamos ligeramente el bote, tapando la obertura con una mano. Finalmente, hay que cerrar la tapa fuertemente y, lo dicho anteriormente, si da vueltas es que esa tapa no sirve: es mejor comprobar que la tapa cierra bien antes de llenar el bote con el tomate. 
4. Hervir “al baño María”: Para conseguir la conservación que buscamos en nuestra conserva de tomate, procederemos a hervir los botes durante entre 20 y 25 minutos (este es el tiempo indicado para el tamaño de bote que hemos señalado anteriormente, de unos 800 gramos de peso total en lleno), poniendo los botes de pie, con la tapa arriba, en una olla o caldera con agua fría que los recubra y empezando a contar entre 20 y 25 minutos desde el momento en que empiece a hervir. Es conveniente que la olla que usemos esté completa de botes, para evitar que se puedan volcar, pero que, a la vez, haya cierta holgura entre ellos –basta con un dedo–, para impedir que se puedan romper al contactar entre ellos durante la cocción. Transcurrido ese tiempo, añadiremos agua fría en el recipiente donde hemos hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).
5. Comprobar: Una vez el agua ya está fría recomendamos poner los botes en una superficie, primero de pie, con la tapa hacia arriba, para que se escurra todo el agua de su exterior. Una vez secos, da la vuelta a los botes, asentándolos sobre  su tapa en una superficie seca. ¿Por qué? Porque, aunque no es frecuente si antes nos hemos asegurado del buen cierre de las tapas, si observamos que de algún bote sale agua –que sabemos que no es agua del exterior porque antes los hemos dejado secar– significa que, pese a todas nuestras precauciones, la tapa de ese bote no cerraba bien y entonces no se ha efectuado el proceso de conservación. Ese bote no lo podemos conservar pero sí podemos usar el tomate que contiene para uso inmediato o guardarlo en la nevera durante unos días.
6. Etiquetar: Etiquetaremos todos los botes y detallaremos el producto que contiene y la fecha de elaboración.
7. Comer: Nuestra conserva de tomate realizada siguiendo los pasos descritos se mantendrá en perfecto estado en un lugar fresco (antiguamente, se solía guardar en las bodegas pero, a falta de ellas, nos irá bien un armario no expuesto al sol o a fuentes de calor) durante un año. Un tomate buenísimo para comer tal y como sale del bote, ideal para sofritos y de acompañamiento de pastas. ¡A disfrutarlo y buen provecho!