En una visita al Centro de Alto Rendimiento (CAR) de Sant Cugat (Barcelona) alguien nos cuenta haber detectado una nueva moda entre maratonianos, ultrafondistas  y triatletas: cocinar en tres o cuatro ollas distintas espaguetis con diferentes puntos de cocción –un poco crudos, en su punto, algo pasados, muy pasados– para luego mezclarlos en un mismo plato de cara a obtener índices glucémicos distintos y así beneficiarse de energía instantánea, que tarde más en liberarse, etc. a la hora de competir.

Aunque, claro, como nos acaba de comentar Carlos Blanquer con más razón que un santo, esto se puede conseguir utilizando una misma olla: simplemente hay que sacarlos progresivamente y ya está.

Sea como fuere y con el objetivo de averiguar si la referida “receta” tiene “fundamento”, como diría Arguiñano, “Comer o no comer” se ha puesto en contacto con Raúl Bescós en Australia, donde trabaja en el Instituto of Sport, Exercise and Active Living (ISEAL) en Victoria University y al que, como se recordará, tuvimos el placer de hacer una “entrevista mitológica” en la que abordamos si correr en ayunas sirve para adelgazar y otros mitos del deporte.

Lo primero que nos dice Bescós es que la pregunta le coge por sorpresa. Sin embargo, tras indagar un poco sobre el tema, nos cuenta lo siguiente:

“Esta moda –indica este prestigioso investigador que en su día llegó a correr en varios equipos ciclistas amateurs antes de estudiar nutrición y dietética– no tiene ningún fundamento científico. Existen estudios que han investigado cómo el tiempo de cocción de la pasta influye en los niveles de glucemia y de insulina post-ingesta. La conclusión es clara: el tiempo de cocción de la pasta no altera de forma significativa la respuesta metabólica del organismo (siempre y cuando los tiempos de cocción sean coherentes y no se vayan a los extremos). Referencia: Bornet et al (1990). Pasta cooking time: influence on starch digestion and plasma glucose and insulin responses in healthy subjects. Am J Clin Nutr. Otra cosa diferente sería si se mezclan pastas con diferente composición. Por ejemplo, las pastas con un alto contenido en fibra sí que pueden enlentecer la absorción intestinal. Referencia: Gallegos-Infante et al (2010). Effect of the addition of common bean flour on the in vitro digestibility of starch and undigestible carbohydrates in spaghetti”.

“No obstante, intentar modificar el Índice Glucémico de los alimentos sólo tiene sentido –prosigue Bescós– cuando éstos se ingieren solos. Esto se hace muy pocas veces en la vida cotidiana porque, generalmente, se suelen mezclar. Por ejemplo, cuando combinamos la pasta con otras fuentes alimentarias estamos también modificando, y generalmente enlenteciendo, su absorción intestinal. Por ejemplo, cuando combinamos la pasta con carne, pescado, huevo, aceite, derivados lácteos (quesos), etc., estamos también ralentizando la absorción del almidón. Otra forma práctica, saludable y muy recomendable de modificar la absorción intestinal del almidón es combinando la pasta con una ensalada natural o con verduras cocidas que sean ricas en fibra. La combinación con frutos secos (nueces, semillas de girasol, calabaza, etc) es otra muy buena opción nutricional, que aporta fibra alimentaria y reduce el indice glucémico de la pasta”. 

“Pero los deportistas también deben tener en cuenta –argumenta Bescós– que a veces es interesante ingerir alimentos con un índice glucémico elevado. Por ejemplo, después de una sesión de entrenamiento o competición y, muy especialmente, si tienen otra sesión de entreno o deben competir en pocas horas. Por citar un caso, algunos deportistas realizan sesiones de entrenamiento por la mañana y por la tarde y tienen pocas horas para recuperar las reservas energéticas a nivel muscular. En este supuesto, una carga de carbohidratos de índice glucémico medio-alto puede ser recomendable entre las dos sesiones”.

“La conclusión –termina comentando Raúl Bescós, que en la actualidad impulsa interesantes proyectos de investigación en Australia–  es que no se debe caer en simplificaciones banales. La interacción entre los nutrientes y el organismo humano es un proceso complejo que depende de muchos factores. En la alimentación de un deportista hay aspectos mucho más importantes a los prestar atención (hidratación, consumo de frutas y verduras, consumo de grasas, etc) antes que fijarse en el tiempo de cocción de la pasta”.