James Wayne Moritz, cocinero de Carmencita, quien ya nos alumbró con sus conocimientos sobre las especias, hierbas y condimentos en “Las especias nos permiten capturar los recuerdos”, se ha prestado a la “comprometida” tarea de relacionar algunos países y zonas geográficas con la que sería la especia más característica de cada lugar.

Una elección ardua pues, incluso dentro de un mismo país, caso de España, se dan usos muy diferentes de una misma especia. Así, por ejemplo, el pimentón más utilizado en la zona de Levante es el dulce  que se elabora de las ñoras, unos pimientos que recibieron su nombre tras un curioso peregrinaje: Cristóbal Colón transportó desde América unas semillas de pimiento hasta el monasterio de Guadalupe para hacer una ofrenda en cumplimiento de una promesa. Desde ese monasterio, las semillas fueron trasladadas al monasterio de Yuste y desde ahí unos monjes jerónimos las llevaron al monasterio de la Ñora, en Murcia, en cuyas tierras fueron cultivadas y desde ahí se dieron a conocer recibiendo su nombre.

 “Estas semillas –las del pimiento que hoy llamamos ñora- produjeron un pimiento redondo y dulce. En cambio, como producto español en el extranjero –aprecia James Wayne–  es más conocido el pimentón de la Vera, tradicional de Extremadura, elaborado con pimientos alargados, algo picantes, que se ahúman antes de la molienda, dando como resultado un pimentón agridulce y algo más picante. En la zona de Levante y en Andalucía se prefiere el pimentón dulce, mientras que en Extremadura, Madrid y el norte de España es más habitual el pimentón de la Vera. Pero no hay que privarse de ningún sabor: si vamos a hacer un marmitaco o un pulpo a feira es mejor usar un pimentón de la vera, pero si vamos a hacer una paella no lo recomiendo”.

Hecha esa aclaración, desglosamos lo que opina el cocinero de “Carmencita” sobre las especias más representativas de diferentes países.

¿España? El pimentón y el ajo
El pimentón se elabora a partir de los pimientos originarios de América, cuyas semillas llegaron primero a los monasterios, desde donde se empezaron a cultivar y a popularizar. El ajo, originario de Asia, se vende y utiliza en todo el mundo pero la personalidad de la cocina española se define por su uso en combinación con el aceite de oliva y el perejil.

¿India? El jengibre
Es una raíz que se utiliza mucho fresca, aunque también se consuma molida. Pertenece la misma familia que la cúrcuma. En general, tiene un punto picante, lo que da mucha vida a los platos, pues consigue despertar el sabor del resto de ingredientes. Combina bien casi con todo. En la India no tienen miedo a utilizar las especias y a combinarlas, se trate de cilantro, cúrcuma, hinojo, clavo… la lista sería interminable. No creo que haya muchas especias en este planeta que en algún momento dado no se hayan mezclado con el jengibre .

No es muy habitual en España, pero incluso aquí hay quien utiliza el jengibre para preparar recetas exóticas. En cambio, tanto seco como molido, es muy frecuente en países como Holanda, Bélgica, Alemania, Francia o Inglaterra, sobre todo para repostería.

Como curiosidad, en la España del siglo XVII se usaba para hacer cerveza de jengibre pero este sabor paso de moda.  En mi opinión, el jengibre es la base de la cocina india, allí no conciben un plato al que no se le pueda añadir jengibre.

¿China? Cassia y anís estrellado 
La cassia es una variedad de canela que, de hecho, se conoce como “la canela china”. La canela es originaria de un arbusto de Sri Lanka del cual se pelan las ramas y se enrolla la corteza hasta conseguir extraer la canela en rama. La canela de Sri Lanka tiene una piel tan fina como el papel mientras, que la de la cassia es más gruesa, de un color más oscuro y de un sabor más picante. Su uso es ubicuo en China, así como el del anís estrellado. Aquí en España se emplea para la destilación del anís. Tanto la cassia como el anís estrellado se utilizan para la preparación de copas y postres.

¿Méjico? El comino, dejando aparte el chile
Claro está que el chile, pero quiero destacar el comino, que se usa para todo tipo de salsas, especialmente, para sazonar carnes. El comino procede Medio Oriente. Los árabes se lo llevaron consigo hasta Al Andalus –todavía en Andalucía se utiliza mucho, no así en el resto de España– y desde ahí llegó hasta América y, en concreto, hasta Méjico, donde su sabor y olor destaca junto a innumerables especias.

¿Jamaica y cocina criolla de Estados Unidos? Pimienta jamaicana, chiles y tomillo
La cocina criolla del sur de EE.UU. surge de la transformación de la cocina francesa que efectúan los caribeños. Su epicentro podría situarse en Nueva Orleans. Allí, al igual que lo que ocurre en Jamaica, es esencial la pimienta jamaicana y los chiles, picantes que ayudan a combatir el calor, pues al hacer sudar producen frescor, hacen salir del letargo y provocan que la comida sea más apetecible. Otro ingrediente a resaltar es el tomillo autóctono, “exportado” a América desde su origen mediterráneo durante la colonización.

¿Norte de Europa (Dinamarca, Suecia, Finlandia, Noruega..)? El enebro
El enebro, es el fruto de una encina típica del norte de Europa, su sabor es… el de la ginebra. Es decir, el sabor de la ginebra es el del enebro.  De hecho, en la actualidad está reglamentado por ley que el enebro debe ser uno de los componentes principales de la ginebra, a la cual –según los sabores que se le quiera conferir- se la añade cilantro, pimienta, pétalos de naranja… El enebro es muy utilizado en el norte de Europa con otros muchos fines, desde para estofar carnes o para preparar algunas variedades de chucrut (una comida típica de Alemania, Polonia y Rusia donde se fermentan las hojas del repollo en agua con sal y que se sirve como acompañamiento de platos que generalmente van aliñados con algunas especias tales como eneldo, o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo).

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Ilustración extraída de El libro de Carmencita