A buen seguro, los efectos de la actual crisis económica no son comparables a la situación que se vivió en la guerra y en la postguerra española. Pero como se trata de aprender del pasado, rescatamos dos recetas “de autor” para preparar una tortilla de patatas sin huevo y –rizando el rizo– sin patatas.

Hoy en día puede haber quien opte por preparar tortillas sin huevos por diferentes razones (ya sea por gusto, convicciones éticas o nutricionales u otras de igual gracia y salero) pero en aquel momento fueron recetas surgidas de la necesidad. Quizá también haya quien piense que hoy, por estas lindes, y aún a pesar de la crisis, todavía hay patatas y huevos en cada casa, pero en algunos casos pasa lo contrario que con las meigas: “haberlos no haylos” (a fe que nos consta…)

Muy abundante es la información disponible sobre la emblemática tortilla de patatas y sus posibilidades de prepararla sin huevos, así que procurando aventar la parva de la paja recurramos primero a la autoridad incuestionable del escritor Juan Eslava, quien en diferentes ocasiones se ha referido con maestría a este invento. 

Eslava, en una columna de su web titulada Tortillas, al comentar el libro La cocina de la casa de los Alba y haciendo alusión a la tortilla que en tan prestigiosa casa se prepara, nos presenta a la vez a una pastora alpujarreña conocida suya, Bernarda la del capaor, casada con el Genaro y madre de cinco niños, quien aparte de elaborar su tortilla de patatas de manera muy similar a la que es “del gusto de la duquesa”, las tuvo que ver de otros colores y sabores. “Bernarda –explica Eslava- sabe una receta de tortilla de patatas sin huevo y sin patatas de los tiempos de la postguerra, que la pasó en una chabola de Madrid, no lejos del palacio de Liria. Las patatas se sustituían por mondas blancas de naranja (entre la piel y los gajos) echados en aguas al desde la noche anterior y, a falta de huevo, hacía una gachuela de harina y agua a la que agregaba una pizca de colorante para fingir el color de la yema”. Como veremos más adelante, esta es la receta que recoge el cocinero y escritor Ignasi Domènech.

Otras referencias a esta tortilla de patatas sin patatas y sin huevo de la postguerra también son recopiladas por Eslava en su libro Los años del miedo, en el que recuerda que “las cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952, eran de tres clases dependiendo del poder adquisitivo. Aunque su contenido podí­a variar, con estas cartillas se tení­a derecho a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente la cantidad de comida era insuficiente y la gente tení­a que buscarse la vida. Los gatos se degustaban por liebres (“dar gato por liebre”), patatas a lo pobre, patatas al Avión (patatas hervidas con laurel y un toque de colorante marca “el Avión”), leche aguada, guisos de castañas y bellotas, achicoria por café… Pero el más curioso de todos: tortilla de patatas sin patatas ni huevos”.

Las recetas de Ignasi Domenech en “Cocina de Recursos”.
Una completa receta de esta peculiar tortilla sin patatas y sin huevos, hija de la necesidad, está recogida en el libro “Cocina de Recursos (Deseo mi comida)” de Ignasi Domènech, publicado en 1941, alimentado entonces por las miserias de la posguerra y reeditado el pasado 2012 al hervor de la actual crisis. En el mismo libro, entre otras muchas recetas para una forzada cocina sin recursos, Domènech también presenta su "tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad".

Ignasi Domènech, quien a caballo de los siglos XIX y XX destacó en algunas de las mejores cocinas de Europa (entre ellas las del prestigioso Hotel Savoy de Londres bajo la batuta del mejor del momento: el francés Georges Auguste Escoffier, también llamado “el patriarca de los cocineros”) vivió en carne propia las penurias de la guerra y de la postguerra española. En la citada obra explica que “en Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa ma­yoría de los ciudadanos no podíamos gastamos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas, salvo en los casos que lo necesitaran los enfermos”.

Y ahora sí ya, las recetas:

TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO Y SIN PATATAS DE IGNASI DOMÈNECH

Ingredientes

• Lascas blancas (se refiere a la parte que hay entre la piel de la naranja y los gajos de fruta)
• Gotas de aceite
• 4 cucharadas de harina
• 10 cucharadas de agua .
• 1 cucharada de bicarbonato
•  Pimienta molida
• Sal
• Colorante artificial

Elaboración

1. Las patatas se sustituyen por lascas de esa fina capa blanca y esponjosa que tienen las naranjas entre la cáscara y los gajos. Se arranca esta capa con cuidado y cuando se tiene un plato lleno se pone en remojo durante unas horas.
2. El sucedáneo de los huevos se consigue con unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pulgarada de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial que aporta el tono de la yema.
3. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante liquida, similar a los huevos batidos. Ahora, se la añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas y pochadas, se mezcla y se cocina en la sartén como una tortilla de patata.

TORTILLA SIN HUEVOS DE IGNASI DOMÈNECH

Ignasi Domènech no puede hacer menos que explicar que la guerra “cambió el ideario gastronómico de miles de familias” y que, “de no pasar por aquella hecatombe, nadie le hubiera dado valor alguno; la guerra enseñó muchas cosas a la gente malgastadora, que tira a la basura la mitad de lo que compra en el mercado”. Así, ante la falta de huevos, según explica Domènech, durante la guerra se hicieron millares de tortillas con la siguiente elaboración, calculada para alimentar a cuatro personas:

En vez de huevo: “Dispondremos de un barreñito, el fondo lo frotaremos bien con un ajo crudo, es decir, que el fondo de este recipiente quede bien perfumado de ajo. Una cucharada sopera de perejil y una hoja de apio (nada de tronco) sumamente trinchada, una pizquita, casi un nada de azafrán en polvo o, a falta de este, un cuarto de cucharada, de las de café, de pimentón encar­nado, una cucharada, de las de café, de bicarbonato puro, seis cucharadas soperas de harina algo más que menos, la sal, la suficiente, según la cantidad del líquido que le echaremos ahora, que serán diez o doce cucharadas soperas de agua fría, cuatro o seis gotas de aceite. En este punto ya tenemos todos los elementos reunidos, se baten bien hasta que no haya grumo alguno. Déjese reposar esta composición líquida durante unos quince minutos a fin de que todos estos delicados elementos aromáticos formen un sabor mucho más agradable que el huevo mismo. Momentos antes de hacer la tortilla, se batirá un poco la pasta, a fin de unificar de nuevo todos sus componentes”.

Para mezclar: ”Como lo esencial en una familia es el poder llenar «la andorga», como vulgarmen­te se dice, y es poderse servir espléndidas raciones, recomiendo que estas tortillas se compongan con legumbres tales como las patatas, cebollas, judías, alcachofas, beren­jenas, calabacines o pimientos, o con elementos comestibles de más valor que, desde luego, estén al alcance del ama de casa, ministro de hacienda de su hogar, que esté bien enterada de los asuntos guisanderos. El tema de esta magnífica tortilla resulta mucho mejor haciéndola con la intervención de alguna clase de legumbres, como las ya mencionadas antes. En fin, algo que las haga aumentar considerablemente”. 

A la sartén: “Con esta bien entendida disposición, una vez tengamos en la sartén la legumbre frita o salteada con aceite o con manteca, le echaremos la composición tortilla, es­tando bien batida,  se remueve con un tenedor y se hace el cuajado de manera igual a la tortilla de huevos auténtica, procurando que resulte una tortilla bien doradita por ambos lados, goteando los bordes de la sartén con un poco de aceite, para que se dore mejor, y se envía a la mesa inmediatamente”.

No explicar a los comensales
Finalmente, Domènech aseguraba que “estas tortillitas en cuestión, bien guisadas y perfeccionadas a buen fuego, debido a sus meticulosos cuidados, en gusto, por su exquisitez de paladar, pueden competir con la tortilla, compuesta solamente de huevo crudo, por fresco que sea” y recomendaba que “a los comensales, no enterándoles para nada del tema de esta composición, ape­nas o para nada se darán cuenta de esta sutil superchería del arte de la cocinación (sic), ya que la encuentran excelente”.