La salmonela es, en la actualidad, el principal agente productor de zoonosis transmitidas por alimentos en España, la Unión Europea y la mayoría de países, causando enfermedades e incluso la muerte, tal y como explicábamos en Ojo con la salmonela. Sin embargo una encuesta realizada por la Agencia Alimentaria de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en colaboración con el Consejo Internacional de Información Alimentaria (EUFIC), advierte que muchos padres desconocen los riesgos asociados con esta bacteria que contamina los alimentos, produciendo trastornos intestinales. En concreto, Foodsafety.gov recoge los siguiente:

• El 46% de los participantes en la encuesta pensaban incorrectamente que la carne cruda no puede portar salmonella.
• El 42% interpretó equivocadamente que alimentos con salmonela podían ser seguros de comer.

Esas percepciones son más preocupantes habida cuenta que los niños tienen un riesgo mayor de ser infectados por esta bacteria que puede vivir sin oxígeno, dado que su sistema inmunológico está todavía en desarrollo. Ante ello, pensando en la población infantil, la Foodsafety.gov lanza estas recomendaciones:

• Insistid en la importancia de lavarse la manos. Una buena limpieza de manos mata gérmenes y bacterias, salmonela incluida. Un lavado efectivo consiste en “restregar” las manos con jabón y agua templada por espacio, al menos, de 20 segundos. Si tienes dificultades en que tus pequeños se laven las manos durante 20 segundos prueba a hacerles cantar una canción mientras lo hacen.
• Evita que coman masa de pastel o galletas. A los niños les encanta probar la masa de un pastel o galletas que estáis preparando, pero no deben hacerlo. Esa masa puede contener huevo crudo, que podrían estar contaminados con salmonela, y que no será alimentariamente segura hasta que no haya sido cocinada a, como mínimo, 72ºC.
• El calor la mata bien muerta. La salmonella es el patógeno más resistente al calor. Sin embargo, cocinar los alimentos a las temperaturas internas recomendadas  mata todos los patógenos alimentarios. La única manera de saber si un alimento ha sido cocinado a la temperatura interna adecuada es usar un termómetro de alimentos.

Al respecto, como recordó “Consumer” en su día, la temperatura no es un valor subjetivo. Su conocimiento exacto sirve para evitar franjas de riesgo en las que los microorganismos podría multiplicarse de forma peligrosa o para asegurar niveles de higienización intensos capaces de eliminarlos.

La mayoría de los organismos patógenos (en sus formas no resistentes) se destruyen a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. A partir de estos valores, se entra en un rango conocido como “temperaturas de seguridad”. Por debajo de 60º y hasta los 5ª, los microorganismos pueden desarrollarse. El crecimiento es significativo en las temperaturas templadas similares a la temperatura corporal (alrededor de los 37º). Aquí es cuando más confortable se encuentran las bacterias, y mejores condiciones tienen para desarrollarse. En cambio, por debajo de los 5ºC, la mayoría de los microorganismos tienen muchas dificultades para multiplicarse.

“A modo orientativo, los alimentos cocinados deberán superar”, continúa el artículo de “Consumer”, “el rango de 70-75º, incluso en las zonas más interiores del producto, para considerarse higienizados, es decir, inocuos desde el punto de vista microbiológico”.