“La cocina sefardí”. En este libro de la editorial Zendrera Zariquiey, el rabino Robert Sternberg pasa revista a los hábitos más destacados de los judíos que vivieron en España y Portugal hasta 1492, cuando fueron expulsados. La citada obra también enseña a preparar un suculento humus (una pasta de garbanzos al estilo árabe) o un delicioso toureto (puré de pepino).

(…) “Cuando visitas la casa de un judío de un país mediterráneo, el anfitrión o la anfitriona acostumbra a saludarte disculpándose de la escasez y la pobre calidad de la comida que te va a servir. Y, generalmente, al discurso le sigue un abundante bufé provisto de una deslumbrante serie de apetitosos entrantes y ensaladas. Un mínimo de tres o cuatro aperitivos deben preceder a una comida y, si hay invitados, unos cuantos más. Los entrantes están compuestos por cremas hechas de legumbres como garbanzos; puré de patata con ajo, yogur, y hierbas al natural; ensaladas de verduras asadas; ensaladas de verduras troceadas; aceitunas marinadas; platos de pescado frío y empanadillas como las borekas, buleymas, o boyos. Después de que se ha comido bastante de los entrantes, se sirve el plato principal, que puede acompañarse de arroz, bulgur o cuscús. O bien se sirve solo, con pan de corteza al estilo mediterráneo para untar en la salsa.

(…) Los judíos sefardíes tienen algunos ritos sociales interesantes y poco usuales, relacionados con los alimentos del Sabat y festivos. Uno de ellos es la costumbre de “recitando brochot” (bendiciones). Existen diferentes clases de bendiciones para distintas clases de alimentos. Los alimentos procedentes de las plantas que crecen en el suelo tienen la siguiente bendición: “borei p´ri ha´adamah” (Te damos gracias Señor por los frutos de la tierra). Los alimentos que crecen en los árboles tienen otra bendición  “borei p´ri ha´etz” (Te damos gracias Señor por los frutos de los árboles). Los granos y todo lo que esté hecho con grano, excepto el pan con levadura, tiene una tercera bendición: “borei minay m´zonot” (Te damos gracias Señor por las distintas clases de grano). Los panes hechos con levadura y con vino poseen bendiciones separadas: “hamotzi lechem min ha´aretz” (Te damos gracias Señor por obsequiarnos con el pan de la tierra) y “borei p´ri hagafen”(Te damos gracias Señor por el fruto del vino”. Cualquier clase alimento que no se ajuste a las categorías anteriores es bendecido con una bendición genérica, “shehakol ni´hieh bid´-voro” (Te damos gracias Señor por todo sustento creado por orden tuya).

Para complicar las cosas un poco más, la tradición judía establece una “ley del más fuerte” para los alimentos. El pan se considera que es el más importante de todos los alimentos, así que antes de comer el pan uno tiene que lavarse las manos, recitar una bendición mientras se las está lavando y después bendecir el pan. Si el pan se come con la comida, los alimentos de todas las demás categorías están exentos de ser bendecidos de forma separada, porque la bendición del pan les alcanza también a ellos. Si el pan no se va a comer con la comida, cada producto requiere una bendición.

(…) Los judíos sefardíes tienen la costumbre de recitar bendiciones extras en Sabat y festivos, basada en la creencia kabalística de que cuantas más bendiciones digas en Sabat, más cercano estarás de Dios.

(…) Los cocineros judíos han aportado contribuciones únicas a la cocina mediterránea. La existencia del kosher y las leyes del Sabat han promocionado las técnicas del braseado y cocido lento, la separación entre los lácteos y los productos cárnicos, la exclusión del cerdo y los crustáceos, y el uso del vino y los licores en la cocina. Al igual que los judíos, los musulmanes excluyen el cerdo de sus dietas, pero no el marisco. También mezclan los lácteos con la carne.

(…) Muchos alimentos vegetales como los puerros, las alcachofas  y el hinojo los utilizaron los judíos y más tarde los adoptaron otros. Los cocineros judíos de Italia, especialmente los de Roma, son famosos a la hora de preparar las alcachofas. Los judíos sefardíes procedentes de España llevaron el aceite de oliva, las almendras, los cítricos, el azafrán y el gusto por los dulces hechos de huevos y yemas de huevo a las ciudades del Imperio Otomano y norte de África. Sustituyeron la mantequilla o la grasa de cordero de rabo grueso, que usaban los árabes, turcos y bereberes, por el aceite de oliva (los corderos de rabo grueso son una raza que se cría en el norte de África, de cuyo rabo, grueso y graso, se extrae la grasa para cocina). Las especias y las esencias de flores como el agua de rosas y de azahar, procedentes de Persia, se introdujeron en Arabia y los países norteafricanos, siendo asimiladas por todas las cocinas judías del Mediterráneo. Para extraer el sabor de las especias, sobre todo el de las semillas de comino, siempre se tuestan antes de moler.

(…) Los granos y los frutos secos también están sujetos a preferencias regionales. A los judíos descendientes de los sefardíes les gusta el arroz, delicioso grano procedente de Andalucía y Valencia, morada de sus ancestros. Los cocineros del norte de África prefieren el trigo en forma de cuscús. Los turcos y los árabes cocinan el trigo en forma de trahanas, parecido al bulgur, aunque también usan arroz con frecuencia.

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Recetas de “La cocina sefardí”:

• Cómo preparar un delicioso humus siguiendo una receta sefardí
• Atrévete con un toureto (o sopa de pepino) a la manera sefardí