Si hace unos meses aconsejamos sacar el tomate de la nevera, ya que el frío afecta a su programa celular y origina que se resienta su aroma y sabor, hoy añadimos más alimentos a la lista de damnificados por el “neverismo” y la conocida costumbre de meter todos los alimentos posibles en el frigo, aunque no sea necesario.

Huevos
El ejemplo de libro son los huevos: pese a que cuando hacemos la compra en los supermercados los huevos no están en un lugar refrigerado ni nada por el estilo, al llegar a casa nos falta tiempo para ponerlos en la nevera. En principio, no resulta ningún problema, salvo que someta al huevo a diferentes cambios de temperatura. Pese a que un reciente estudio publicado en Reino Unido arrojaba la conclusión de que es indiferente conservarlos en la nevera, es mejor conservarlos refrigerados para que pierdan menos agua y frescura durante los 28 días recomendados para su consumo tras la puesta.

Entonces…¿por qué en los comercios los huevos están fuera del frigorífico? Bien, ahí van dos posibles razones: en los supermercados hay mejor climatización que en la cocina de una casa, por lo que es menos factible, por ejemplo, que el calor del verano perjudique a los huevos. El segundo motivo es que la ley prohíbe que los establecimientos tengan los huevos refrigerados, para que no se puedan disfrazar de frescos los huevos que no lo son.

Fruta
Aunque la fruta no sufra tanto como el tomate, muchas variedades lo pasan mal por debajo de los 10 grados. No merece la pena, por ejemplo, poner en la nevera los cítricos, los plátanos, los aguacates (si están algo duros, seguirán estándolo), los kiwis, las manzanas y las peras, pues pierden cualidades si se refrigeran antes de tiempo, así que, en todo caso, se recomienda meterlas en la nevera cuando están maduras y no verdes. En cambio, llevan mejor vivir en ambientes fríos las fresas, cerezas, ciruelas e higos.

Por lo que se refiere al melón, aunque parece una auténtica herejía sacarlo de la nevera, es mejor que esté a temperatura ambiente hasta que se abra. Eso sí, una vez cortado, es preferible mantener el melón y la sandía cubiertos en la nevera.

También hay que tener mucho ojo con las frutas tropicales, como la piña, pues las bajas temperaturas pueden disminuir la actividad de las enzimas que les permiten madurar.

Verdura
Las verduras verdes suelen aceptan bastante bien “hibernar”. La lechuga, por ejemplo, se conserva bien envuelta en un paño, el brócoli, las judías verdes, las espinacas, las alcachofas… Lo ideal es tenerlas a 5 grados metidas en una bolsa de plástico perforada para mantener la hidratación. Y, antes de guardarlas, quitar las hojas, los tallos y las partes mustias.  Algunas verduras pueden permanecer a temperatura ambiente, como la calabaza o el pimiento, salvo que se partan, cuando es mejor guardarlas en la nevera protegidas con papel film. En cambio, no hay que poner nunca los ajos (en la nevera acostumbran a brotar), las patatas (allí, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia; es mejor tenerlas a oscuras)  y la cebolla (se recomienda guardarla en un lugar fresco, seco y oscuro). Según The National Onion Association de Estados Unidos, la cebolla debe guardarse sin pelar y requiere exposición al aire para asegurar una óptima vida útil, por lo que nunca deben ponerse en bolsas de plástico.

El pan
Y, por supuesto, no hay que guardar en la nevera el pan, salvo que se quiera congelar. El frío le quita toda la humedad al pan y lo endurece enseguida, según un fenómeno llamado “retrogradación” o cristalización de las moléculas de almidón. Siempre que sea posible, el pan se debe guardar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa. Y ahora la gran pregunta: ¿hay que envolverlo en papel o plástico?

• En bolsa de plástico: Los panes de molde o cortados a rebanadas.
• En bolsa de papel: Los panes caseros pueden ser almacenados en casa perfectamente en la bolsa de papel, siempre que queráis el pan crujiente (ya que todos sabemos que en las bolsas de plástico el pan tiende a ablandarse).
• Dejar el pan sin bolsa, envuelto en un paño de tela en la panera. El pan quedará en unas condiciones óptimas para consumirlo al día siguiente.
• Congelar en casa. Si has comprado pan para almacenarlo en el congelador, envuélvelo en una bolsa de plástico para congelar, saca todo el aire y ciérrala. Perfecto para los panes especiales cortados a rebanadas, ya que puedes sacar los que necesites en cada momento del congelador (pueden durar hasta 4 meses).

Otros alimentos
Tampoco es recomendable introducir en la nevera la miel (porque cristaliza), el café (debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar seco y oscuro para preservar su sabor y frescura) y el queso (salvo que sea fresco, para eso están las queseras). Si, por lo que se sea, se mete el queso en la nevera, es bueno sacarlo de allí una hora o una hora y media antes de consumirse. Lo ideal es guardar el queso a una temperatura de 10-12 grados y a una gran humedad ambiental (80-85%), pero como lo más probable es que no tengamos una bodega, lo razonable es meterlo en la nevera en verano para que no sude, envuelto en un paño humedecido que impida que se agriete y reseque. Hay que tener en cuenta que el queso es un producto natural (la temperatura óptima para su consumo es entre 18 y 22 grados centígrados) que sigue desarrollándose a lo largo de su vida, necesitando cuidados para su conservación y buena evolución.

Para saber más

• New York Times
• El País
• Best Health
• Hole M, 2003.  Hole M. Storage stability. Parameters affecting storage stability. En: Caballero B, Editor(s)-in-Chief. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2ª ed. Oxford: Academic Press; 2003. p. 5612-5618