José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts, en Boston (Estados Unidos), pronunció ayer, jueves 19 de diciembre, una interesante conferencia en el Palau de la Música de Barcelona con motivo del veinte aniversario del Instituto Danone.

Ante una nutrida concurrencia y bajo la atenta mirada de prestigiosos expertos en nutrición (caso de Jordi Salas-Salvadó, Emili Ros y Abel Mariné, entre otros muchos), Ordovás, sumo sacerdote de la nutrigenómica, señaló sentirse emocionado y honrado por estar en Barcelona. Y en verdad lo parecía… “Me presento delante de vosotros con gran humildad”, dijo al abrir la conferencia “El valor de la leche y los lácteos en la salud humana”.

Según explicó el científico zaragozano, “a lo largo de la historia, todo alimento que haya merecido estar en la mesa ha tenido sus momentos buenos y malos, por razones que no vale la pena mencionar” y, sobre todo, “por no existir el conocimiento científico adecuado”.

“En la nutrición estamos como los capuletos y los montescos” (Ordovás se refería a la tragedia lírica que describe el enfrenamiento de dos familias sobresalientes de Verona, Italia), “por lo que hay abogados de los lácteos, que defienden sus propiedades, y detractores que los atacan”.

Sin embargo, “los dogmas están para ser derribados”, añadió a continuación este científico que estudia las medidas preventivas que se pueden poner en marcha en virtud del genoma. “Si nos basamos en los abogados defensores, los lácteos son muy necesarios, pero también hay detractores que tienen una penetración importante en la sociedad. Curiosamente, entre los detractores hay dos polos opuestos, los que predican la dieta paleolítica y los herbívoros puros y duros”.

Por lo que contó Ordovás en su conferencia, en un primer momento el consumo de lácteos se asoció con un mayor riesgo cardiovascular, porque se pensaba ­–otro dogma…– que aumentaba el colesterol plasmático. “Sin embargo, en estudios más recientes no se observa claramente esa supuesta asociación entre grasa saturada y colesterol plasmático”, añadió.

“¿Realmente lo que hemos sostenido es tan sólido como parece o los cimientos están resquebrajados? La respuesta es que muchos dogmas se han construido sobre cimientos de arenisca”, recordó.

A partir de ahí, José María Ordovás argumentó que los metanálisis realizados demuestran una relación inversa ente el consumo de lácteos y el riesgo cardiovascular. Uno de los momentos memorables de su intervención se produjo cuando Ordovás citó el “Estudio de los Siete Países” realizado por el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, del que dijo Ordovás “que parecía aragonés” (interrogado por “Comer o no comer” al finalizar el acto, Ordovás manifestó haber hecho esta alusión “por lo tozudo que era Keys”).

“Porque aquí pasa una cosa –continuó diciendo Ordovás– que cuando los datos de un estudio son feos se quitan”, aludiendo a que cuando Ancel Keys publicó su estudio era sabedor de que la OMS había publicado informes que cuestionaban lo que proclamaba su estudio, “así que lo que hizo Keys fue quitar los datos de los países que no le interesaban”.

Un poco después Ordovás precisó que aunque en los países anglosajones a las grasas se les cuelga el sambenito de ser malas, también podemos rizar el rizo y decir que hay grasas buenas y grasas malas. “Incluso dentro de las grasas saturadas las hay mejores y peores”, dijo. “Es más”, añadió, “incluso dentro de las grasas trans hay algunas que siempre han estado en la leche y que no representan ningún problema”.

A partir de este momento, Ordovás diseccionó algunos mitos relacionados con la leche, como que los seres humanos son los únicos que beben leche de otras especies, para defender a continuación que la revolución que llevó a beber leche se produjo hace 9.000 años en Centroeuropa, lo que produjo una mutación en el locus (por “locus” hay que entender una posición fija de un cromosoma, como la posición de un gen o de un marcador) de la lactasa. “Pero el consumo de lácteos ha sido muy beneficioso para el desarrollo de los humanos. ¿Por qué? Porque tener la posibilidad de consumir un alimento muy rico en nutrientes y en calorías reportaba una ventaja sobre aquellos que no tenían la mutación. No era lo mismo beber agua contaminada que leche que no lo estuviera. Pero no hay una razón única, sino un cúmulo de razones”, explicó.

La parte central de la exposición de Ordovás estuvo dedicada a la relación entre el consumo de lácteos y el incremento de peso y del diámetro de la cintura. Lo primero que quiso precisar el director del Laboratorio de Nutrición y Nutrigenómica de la Universidad de Tufs fue que antes se pensaba que uno engordaba porque se desequilibraba la balanza “entre lo que metías y lo que sacabas. Sin embargo, ahora sabemos que el balance es mucho más complejo”, indicó mientras citaba la influencia del aspecto biológico y genético, de la psicología y las influencias sociales o de la complejidad del propio gasto energético.

La hipótesis que lanzó Ordovás (porque ya se ha dicho que Orodovás es alérgico a los dogmas, razón por la que siempre presenta a sus planteamientos como hipótesis…) es que los lácteos son alimentos ricos en nutrientes y que pueden proteger contra el aumento de peso a largo plazo.

Para refrendarlo, Ordovás citó el estudio longitudinal de Framingham (Framingham Heart Study). Cabe recordar, que en 1948 el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos impulsó esta investigación con la finalidad de investigar la epidemiología y los factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Para tal fin, se eligió la ciudad de Framingham, situada a 32 kilómetros al oeste de Boston, Massachusetts, porque en ella se había realizado con éxito un estudio de base poblacional sobre la tuberculosis en 1918, y por su proximidad a los principales centros médicos de Boston. La primera cohorte la formaron 5.209 habitantes sanos, de entre 30 y 60 años de edad, que se incorporaron al estudio en 1948, para la realización de exámenes bianuales que han continuado desde entonces. En 1971, se seleccionó a 5.124 hijos e hijas (y sus cónyuges) de la cohorte inicial. Finalmente, en 2002 un total de 4.095 participantes se incorporaron a la cohorte de tercera generación del estudio.

Tras citar este estudio, Ordovás manifestó que “aunque no se puede asociar una relación causa-efecto”, las personas que consumen yogur parece que disminuyen significativamente con el paso de los años la pendiente de crecimiento de peso. “Que sea con grasa o sin grasa parece no tener demasiada importancia”, sorprendió. De hecho, según comentó Ordovás, los niños que consumen una dieta baja en grasa o desnatada aumentan más de peso,  “aunque no se pueda decir que el consumo de leche desnatada engorde más porque hay que enmarcarlo en un contexto más amplio”. Aunque no lo dijo Ordovás (por lo cual es una mera hipótesis...), es posible que el hecho de que los niños que siguen una dieta baja en grasa ganen más peso se relaciona con que dichos niños son precisamente los que tienen (de base) más riesgo de obesidad (razón por la que alguien les dijo que tomaran lácteos bajos en grasa). Algo similar pasa con los estudios que observan una ganancia de peso en las personas que toman bebidas “Light” (en tanto suelen escogerlas personas que llevan un estilo de vida que favorece el sobrepeso).

Finalmente, Ordovás se refirió en la última parte de su intervención a la relación entre el gen APOA2 (que codifica una proteína con que está implicada en el metabolismo lipídico pero cuya función específica permanece sin aclarar) y la obesidad. Como tal vez se recuerde, en 2009 un equipo multidisciplinar dirigido por el propio Ordovás impulsó un estudio, publicado en “Archival of Internal Medicine”, que puso de manifiesto que los individuos con la variante genética que tomaban habitualmente una alimentación abundante en grasas saturadas presentaban un riesgo más alto de obesidad. Sin embargo, los investigadores no observaron el mismo efecto si los participantes con la mutación genética no abusaban de este tipo de grasas o consumían otros lípidos más saludables.

“Continuaremos aprendiendo”, dijo Ordovás un poco antes de despedirse y de que el público congregado en la Sala Assaig del Palau de la Música de Barcelona premiara con una cerrada ovación a este “aficionado a la nutrigenómica”, como se define en su cuenta de Twitter.