Pongamos por caso que llevas idea de preparar un plato de pasta siguiendo su completo proceso culinario, nada de esos paquetitos pre-cocinados. Lo primero que has de hacer, estarás de acuerdo, es poner agua a hervir y, cuando entre en ebullición, añadir la pasta, hasta ahí seguro que coincidimos. Sin embargo, parece que no nos ponemos de acuerdo respecto al momento adecuado de añadir la sal. Asunto de otra índole, no de menor importancia, es si debemos o no añadir sal.

La razón para no añadir sal es que, tal y como apunta la OMS, además de otras autoridades sanitarias, en general, consumimos mucha más sal de la recomendable para nuestra salud (Julio Basulto abundaba sobre ello en ¿Hemos de vivir cerquita de un salero? y en ¿Por qué (porras) tienen tanta sal los alimentos? Piense mal y acertará).

¿Y las razones para salar el agua? Pues, según se dice, es un modo de conferir sabor al alimento que se cuece en ella, aunque no faltan quienes argumentan que el cloruro sódico acelera el proceso de cocción y permite cocinar los fideos, macarrones, tallarines, etc. más rápidamente, al incrementar el punto de ebullición del agua debido a la acción de la sal (esto último es cierto, pero solo añadiendo cantidades de sal totalmente desaconsejables, tanto para la salud como para el sabor, como en seguida explicaremos).

Si se trata de que nuestro paladar no es capaz de prescindir del toque salado (y …ya estamos controlando nuestra ingesta diaria de sal por otras vías, por ejemplo, limitando el consumo de alimentos procesados)… ¿cuándo debemos salar, moderadamente, la olla? Lo que parece claro es que siempre ha de hacerse después de verter el agua. Esto se hace simplemente para no estropear el fondo de nuestra olla, cazuela, puchero o del recipiente que sea. En cuanto a poner la sal antes de que el agua empiece a hervir, justo cuando lo hace, o después, en realidad, resulta indiferente. Tal y como afirma el experto Harold McGee en el New York Times: “la sal depositada en el fondo de una cazuela fría puede precisar de un tiempo para disolverse y el contacto directo prolongado puede dañar la superficie de metal. Fuera de ello, el momento exacto de echar sal en el agua no produce ninguna diferencia”. Eso sí, hay que añadir la sal antes que el alimento que pretendemos cocinar, de modo que se disuelva previamente en el agua, para lo cual bastan unos pocos segundos si el agua ya está caliente.

La sal y el punto de ebullición del agua
Es verdad que añadir sal al agua contribuye a incrementar su punto de ebullición, con lo cual, al aumentar la temperatura, el alimento se cocina más rápidamente, según explica Harold McGee en su libro On Food and Cooking. Pero se precisaría añadir 230 gramos de sal de mesa a un litro de agua para subir su punto de ebullición en 2 míseros grados centígrados. Claramente es mucha más sal no solo de la recomendable, sino también de la aceptable para cualquier paladar, incluso aunque no sea muy exigente.

Ya puestos, formulemos una pregunta: ¿a qué temperatura hierve el agua? ¿A 100º C? Sí, pero… solo si estamos a nivel del mar. Y es que el punto de ebullición de cualquier líquido depende de la presión atmosférica ejercida sobre su superficie: cuanta más presión, más energía precisan las moléculas del líquido para escapar de la superficie y convertirse en gas. Cada 305 metros de elevación por encima del mar se reduce el punto de ebullición 1º C respecto a esos 100º C playeros. Y, claro, lleva más tiempo cocinar la comida, digamos, a 95º C que a 100º C.

Sobre este particular, el Dr Karl S. Kruszelnick –una eminencia en Australia–, en un artículo divulgativo titulado Salt in the water, pone este ejemplo extraído de sus experiencias montañeras: “en el Himalaya vi a nuestros porteadores poner agua a hervir y añadir espaguetis, pero no llegaron a cocerse. Estábamos a 3.658 metros de altitud sobre el nivel del mar y, a semejante altura, el punto de ebullición del agua es de solo 88º C. No importa cuanto tiempo estés hirviendo el agua, nunca se calentará a más de 88º, así que la pasta siempre estaba un poco crujiente”, por no decir dura.